Corantes, adoçantes e conservantes aparecem com frequência em ultraprocessados; consumo crescente preocupa pelos efeitos sobre crianças, sistemas de saúde e produção sustentável
(Foto: Yuka/Divulgação)
Nitritos, corantes artificiais, adoçantes, emulsificantes e compostos à base de fosfato fazem parte da rotina alimentar de milhões de brasileiros.
Presentes principalmente em alimentos ultraprocessados (AUP), essas substâncias podem passar despercebidas durante as compras, escondidas em listas extensas de ingredientes e identificadas por nomes técnicos pouco familiares.
Elas estão em refrigerantes, doces, salgadinhos, cereais matinais, sorvetes, molhos, bebidas vegetais, produtos lácteos e carnes processadas.
Embora alguns aditivos sejam necessários para conservar os alimentos e evitar contaminações, outros são empregados principalmente para modificar cor, aroma, sabor ou textura, e parte deles desperta preocupação por seus possíveis efeitos sobre a saúde.
Entre os ingredientes que exigem maior atenção estão os nitritos e nitratos, utilizados como conservantes em embutidos; os corantes Vermelho 40, Amarelo 5 e Amarelo 6; o dióxido de titânio; adoçantes como aspartame e sucralose; emulsificantes; e aditivos à base de fosfato.
O problema ganha dimensão diante do avanço dos ultraprocessados na dieta brasileira. Pesquisa da Universidade de São Paulo aponta que a participação desses produtos no total de energia consumida pela população aumentou cerca de 36% entre 2002–2003 e 2017–2018.
As consequências ultrapassam a saúde individual.
Dietas baseadas em ultraprocessados estão associadas ao aumento da obesidade, do diabetes, das doenças cardiovasculares e de alguns tipos de câncer.
O crescimento dessas enfermidades pressiona os sistemas de saúde e as políticas sociais, enquanto a produção concentrada em poucas matérias-primas enfraquece a agricultura familiar, a diversidade alimentar e as cadeias locais.
Nem todo aditivo tem a mesma função
A engenheira de alimentos Gabriela Mourad Vicenssuto explica que parte dos aditivos exerce funções importantes na conservação e na segurança dos produtos. O problema está no emprego de substâncias destinadas principalmente a modificar sua aparência, sabor ou textura.
“Alguns aditivos alimentares têm uma função legítima: ajudam a garantir a segurança dos alimentos ou prolongar sua vida útil. Outros, porém, são usados principalmente para mascarar ingredientes de baixa qualidade, imitar texturas naturais ou estimular o consumo excessivo”, explica.
“Diversos desses aditivos foram objeto de pesquisas científicas que levantaram preocupações sobre diferentes efeitos adversos à saúde. Os consumidores não têm tempo para avaliar esses estudos enquanto percorrem os corredores de um supermercado”, afirma.
A presença de um nome desconhecido no rótulo não significa automaticamente que o alimento seja perigoso. Para avaliar uma substância, é necessário considerar sua finalidade, as evidências científicas disponíveis, a quantidade presente no produto e o nível habitual de exposição da população.
Também é importante distinguir alimentos industrializados de ultraprocessados. Nem tudo o que passa por algum processo industrial apresenta a mesma composição ou o mesmo perfil nutricional.
Do alimento fresco à formulação industrial
Arte elaborada pela nutricionista Priscila de Oliveira, que exemplifica a classificação de alimentos.
O Brasil foi pioneiro na criação da classificação NOVA, que organiza os alimentos conforme a natureza, a finalidade e a extensão do processamento.
O sistema estabelece quatro grandes grupos: alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados, alimentos processados e produtos ultraprocessados.
Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais e consumidos sem alterações, como frutas, verduras, legumes, ovos, carnes e peixes.
Os minimamente processados passam por procedimentos como limpeza, moagem, refrigeração, congelamento ou pasteurização, mas não recebem a adição de substâncias ao alimento original. Arroz, feijão, lentilha, cogumelos, frutas secas e farinhas estão entre os exemplos.
Os alimentos processados recebem ingredientes como sal, açúcar ou óleo para ampliar sua durabilidade ou modificar o sabor. Já os ultraprocessados são formulações industriais produzidas com pouco ou nenhum alimento inteiro e geralmente contêm substâncias que não costumam ser utilizadas nas cozinhas domésticas.
A professora Elinete de Lima, especialista em Terapia Nutricional e Qualidade de Alimentos e coordenadora do curso técnico em Nutrição e Dietética do Câmpus Florianópolis-Continente do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), explica que existe uma tendência de chamar os ultraprocessados de “não alimentos”.
“Produtos alimentícios ultraprocessados, que podem ser comidas e bebidas, são produtos fabricados com pouco ou nenhum alimento in natura e contém ingredientes de nomes pouco familiares”, define.
Além de açúcar, gordura e sal, essas formulações podem conter isolados ou concentrados de proteínas, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados, corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e conservantes.
Refrigerantes, salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, doces, chocolates, sorvetes, macarrão instantâneo, nuggets, salsichas, bebidas lácteas, néctares de frutas e misturas em pó estão entre os exemplos mais comuns.
Industrializado não é sinônimo de ultraprocessado
Embora os ultraprocessados devam ser vistos com cautela, isso não significa que todo alimento produzido pela indústria tenha composição inadequada.
“Alguns alimentos industrializados apresentam somente ingredientes que a gente consegue reconhecer, ou seja, que são alimentos de verdade, como o iogurte natural, composto somente por leite e fermento lácteo”, destaca Elinete.
Por isso, a simples presença de uma embalagem ou de uma etapa industrial não basta para classificar um produto. Um alimento congelado, pasteurizado ou embalado pode continuar sendo in natura ou minimamente processado.
O que importa é observar o grau de transformação e os ingredientes adicionados.
Segundo Elinete, dietas baseadas em ultraprocessados estão relacionadas ao aumento do risco de ganho de peso, diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares, depressão, alguns tipos de câncer e mortes prematuras.
“Os produtos ultraprocessados não são saudáveis, nem sustentáveis e ainda tendem a afetar negativamente a cultura e a vida social”, afirma.
Esses produtos normalmente apresentam elevada densidade energética.
“Para se ter uma ideia, 100 gramas de biscoitos recheados ou de salgadinhos de pacote fornecem em torno de 500 quilocalorias, enquanto que a mesma quantidade de arroz com feijão fornece aproximadamente 130 quilocalorias”, comenta a professora.
Além de conterem mais açúcar, gordura e sal, muitos ultraprocessados apresentam menos fibras, proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos. A textura, a forma de consumo e o chamado “hipersabor” também podem favorecer a ingestão rápida e excessiva.
Crianças e adolescentes estão mais vulneráveis
Os possíveis impactos são particularmente preocupantes durante a infância e a adolescência, e até mesmo na lactação materna.
Em dezembro de 2025, o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF) lançou a publicação Alimentos Ultraprocessados e Crianças — Uma revisão atualizada, que reúne evidências sobre os efeitos desses produtos na saúde e no desenvolvimento de crianças e adolescentes.
Elaborado por especialistas internacionais, o documento associa o consumo de ultraprocessados ao desequilíbrio nutricional, ao sobrepeso, à obesidade, à erosão dentária e às cáries.
Também apresenta evidências emergentes sobre atraso no crescimento, anemia, maior risco de diabetes tipo 2 na vida adulta e possíveis repercussões sobre a saúde mental.
“Se os adultos já sofrem com esse ambiente alimentar, as crianças e adolescentes são ainda mais vulneráveis. Por isso, o UNICEF trabalhou para reunir e sintetizar as evidências sobre como os ultraprocessados impactam diretamente a nutrição e a saúde infantis, um campo em que ainda há menos estudos focados. Esperamos que essa revisão, lançada globalmente, contribua para orientar políticas públicas mais protetivas para as novas gerações”, afirmou o representante do UNICEF no Brasil, Joaquin Gonzalez–Aleman.
A revisão reúne trabalhos de instituições como a Universidade de São Paulo, o Instituto Nacional de Saúde Pública do México, a Universidade de Sidney e a Universidade de Gana.
Os capítulos analisam bebidas açucaradas, produtos ultraprocessados destinados a bebês e crianças pequenas, tendências de consumo em regiões emergentes e respostas necessárias tanto nas políticas públicas quanto nos sistemas alimentares.
A publicação complementa uma série de artigos da revista científica The Lancet sobre ultraprocessados e saúde humana.
Os trabalhos reforçam que o problema não pode ser enfrentado apenas pela responsabilização individual dos consumidores, uma vez que as escolhas são influenciadas por preço, disponibilidade, publicidade e regras dos ambientes alimentares.
Já uma pesquisa da nutricionista Priscila de Oliveira aponta que embora “o consumo de alimentos ultraprocessados tem impactado negativamente na qualidade da dieta, no aumento de riscos de agravos à saúde e de doenças relacionadas ao excesso de peso na população adulta, ainda há poucas evidências que estudem o impacto desse consumo na saúde materno-infantil”.
Oliveira ressalta que ainda assim, o maior consumo de AUP impactou negativamente os indicadores de nutrição e desenvolvimento de doenças em todos as fases da vida estudadas.
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Carnes processadas e câncer colorretal
Um dos principais pontos de atenção é a relação entre carnes processadas e câncer colorretal, um dos tipos mais frequentes no Brasil.
Salsicha, bacon, presunto e outros produtos transformados por salga, cura, fermentação ou defumação foram classificados pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), no Grupo 1 — carcinogênicos para humanos.
A classificação indica que existem evidências suficientes de que o consumo de carnes processadas causa câncer colorretal.
Isso não significa, entretanto, que esses alimentos apresentem o mesmo grau de perigo do tabaco ou do amianto, também incluídos no Grupo 1. A categoria expressa a força das evidências científicas, e não a dimensão do risco.
Uma análise de dez estudos estimou que cada porção de 50 gramas de carne processada consumida diariamente — quantidade próxima de uma salsicha ou de algumas fatias de presunto — aumenta em aproximadamente 18% o risco relativo de câncer colorretal.
A OMS esclarece, porém, que os dados disponíveis não permitem estabelecer uma quantidade totalmente segura. O risco cresce conforme aumenta o consumo, e a orientação é moderar ou limitar a ingestão desses produtos.
Segundo a nutricionista Eliese Sousa, do Centro de Excelência contra a Fome, os ultraprocessados estão entre os fatores que contribuem para o avanço das doenças crônicas não transmissíveis e para a deterioração da qualidade da alimentação.
“Estudos mostram que padrões alimentares baseados em ultraprocessados estão associados ao aumento de doenças como obesidade, diabetes, problemas cardiovasculares e alguns tipos de câncer, incluindo o colorretal”, explica.
Além dos nitritos e nitratos utilizados na conservação, as carnes processadas costumam apresentar concentrações elevadas de sódio e gordura. Durante o processamento, também podem ser formados compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas.
Corantes não têm função nutricional
Corantes artificiais como Vermelho 40, Amarelo 5 e Amarelo 6 são utilizados para intensificar ou padronizar a aparência de refrigerantes, doces, cereais, sobremesas e salgadinhos.
Eles não apresentam valor nutricional, e determinados tipos foram associados a alterações de atividade e atenção em crianças.
Desde 2010, a União Europeia exige uma advertência nos rótulos de produtos que contêm alguns desses compostos. A medida procura informar pais e consumidores sobre seus possíveis efeitos sobre a atividade e a atenção infantil.
Outro ingrediente que desperta preocupação é o dióxido de titânio, empregado para produzir ou intensificar a coloração branca de doces, gomas de mascar e molhos.
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos concluiu, em 2021, que o composto não poderia mais ser considerado seguro como aditivo alimentar.
Seu uso em alimentos está proibido na União Europeia desde 2022, mas permanece autorizado no Brasil e em outros países.
Açúcar pode ser trocado por adoçantes
O aspartame passou a receber maior atenção depois de ser classificado pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer como possivelmente cancerígeno. A categoria sinaliza a existência de evidências limitadas e não significa, isoladamente, que o consumo dentro dos limites regulatórios necessariamente provoque câncer.
Autoridades sanitárias também não recomendam o uso de adoçantes não açucarados como estratégia de longo prazo para controlar o peso.
No Brasil, as advertências frontais para alimentos com alto teor de açúcar adicionado, sódio ou gordura saturada estão em vigor desde 2022.
A medida criou incentivos para que os fabricantes reformulassem seus produtos, inclusive pela substituição do açúcar por adoçantes não calóricos.
Essa troca pode retirar da frente da embalagem a advertência de “alto em açúcar”, embora o produto passe a conter adoçantes controversos. A mudança precisa ser identificada pelo consumidor na lista de ingredientes.
Os compostos à base de fosfato representam outra fonte de atenção. Seu uso disseminado em refrigerantes, produtos de panificação, carnes processadas e laticínios pode contribuir para uma ingestão de fósforo superior aos níveis recomendados.
O consumo excessivo tem sido associado a problemas renais e ósseos e ao aumento do risco cardiovascular.
Ler o rótulo é a primeira forma de proteção
A principal maneira de reconhecer um produto ultraprocessado é examinar a lista de ingredientes. Uma relação extensa, com substâncias pouco conhecidas ou que não costumam ser usadas nas cozinhas domésticas, constitui um sinal de alerta.
A presença de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e realçadores de sabor também ajuda a reconhecer formulações ultraprocessadas.
Isso não significa, porém, que o consumidor precise julgar isoladamente cada nome técnico: o conjunto da composição e a finalidade do produto devem ser considerados.
A ordem dos ingredientes também fornece uma informação importante. Pela regra geral de rotulagem, eles aparecem em ordem decrescente de quantidade. Assim, os primeiros nomes da lista correspondem aos componentes mais presentes na formulação.
A leitura manual, entretanto, pode ser difícil. Além das letras pequenas nas embalagens, muitos ingredientes aparecem com nomes técnicos, siglas ou códigos que não indicam imediatamente sua finalidade ou os possíveis riscos associados.
Aplicativo ajuda a interpretar a composição
Aplicativo utiliza uma escala de quatro cores: verde, quando não há risco identificado; amarelo, para risco limitado; laranja, para risco moderado; e vermelho, para alto risco.
Imagem: Reprodução/Yuka
Nesse contexto, recursos digitais podem funcionar como ferramentas complementares à leitura dos rótulos. Um aplicativo lançado no Brasil em julho permite escanear os códigos de barras de alimentos, cosméticos e produtos de cuidados pessoais.
A partir de um banco de dados que reúne mais de 700 mil produtos no país, a ferramenta apresenta uma avaliação da composição e sinaliza ingredientes considerados preocupantes.
Entre os aditivos alimentares que mais frequentemente recebem sua classificação de alto risco estão nitritos, nitratos, corantes artificiais, dióxido de titânio, adoçantes, emulsificantes e compostos à base de fosfato.
O sistema utiliza uma escala de quatro cores: verde, quando não há risco identificado; amarelo, para risco limitado; laranja, para risco moderado; e vermelho, para alto risco.
Segundo a metodologia apresentada pela plataforma, a classificação vermelha somente é atribuída quando existem evidências científicas sólidas de um efeito grave e o nível de exposição é considerado preocupante — e não apenas como medida de precaução.
Quando um produto recebe avaliação baixa, o aplicativo apresenta alternativas da mesma categoria com melhor perfil nutricional ou sem ingredientes classificados como potencialmente preocupantes.
Para alimentos, as sugestões priorizam opções sem aditivos controversos ou com menor quantidade de açúcar e sal e maior teor de proteínas ou fibras.
A ferramenta não substitui a orientação de profissionais de saúde nem deve ser a única base para uma decisão alimentar. Ela pode, no entanto, facilitar a comparação entre produtos durante as compras e ajudar a traduzir listas de ingredientes difíceis de interpretar.
“Não queremos dizer aos consumidores o que comprar, mas oferecer as ferramentas e alternativas necessárias para que façam suas próprias escolhas”, afirma Julie Chapon, cofundadora da plataforma.
“Acreditamos que a transparência permite que as pessoas tomem decisões mais conscientes ao mostrar que existe uma opção melhor em todas as categorias de produtos.”
Prioridade deve ser a comida de verdade
Aplicativos, rótulos frontais e listas de ingredientes podem auxiliar as escolhas, mas a recomendação central continua sendo priorizar alimentos in natura e minimamente processados.
“Uma alimentação saudável e nutritiva deve ser baseada em alimentos variados: verduras, legumes, frutas, grãos, leguminosas como feijão, além de fontes de proteína como peixes, aves, ovos e carnes frescas”, orienta Eliese Sousa.
Dietas baseadas na produção local, na agroecologia e na diversidade alimentar podem contribuir simultaneamente para a prevenção de doenças, a segurança alimentar, a preservação ambiental e o enfrentamento da fome.
“Quando promovemos o consumo de alimentos frescos e locais, estamos cuidando da saúde das pessoas e dos sistemas alimentares como um todo”, conclui a nutricionista.
