Pesquisa conclui que, além da aceitação do sabor, a farinha de pinhão atribui melhor textura e menor perecibilidade a produtos finais e ainda reduziu o aspecto “farelento” e abatumado, alvos frequentes de reclamação dos consumidores

Semente comestível do pinheiro, o pinhão é um velho conhecido das cozinhas na Europa, América do Norte e Ásia, há milhares de anos. Rico em proteínas, fibras alimentares e sabor, ele é uma boa fonte de zinco, vitamina B2 e potássio. Assim como as nozes e o amendoim, também contém minerais como magnésio e ferro, fósforo, niacina, riboflavina, tiamina e vitamina, além de alguns aminoácidos essenciais necessários para o corpo.

Para a saúde do corpo humano, seus benefícios incluem a supressão do apetite, a proteção antioxidante e a manutenção da saúde cardiovascular, dentre outras vantagens. Diante de tanto poder nutricional, cientistas da Unidade Florestas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) trabalham na produção da farinha de pinhão como opção de alimento funcional, sem glúten.

Dois tipos dessa farinha podem ser utilizados em diversas preparações alimentares como bolos, massas e pães. Feitos com pinhão cozido e pinhão cozido e seco, que incorporam os compostos antioxidantes e minerais de sua casca, os novos produtos apresentam benefícios nutricionais diferenciados, especialmente por serem isentos de glúten, tornando-os excelente alternativa para dietas de pessoas que sofrem de doença celíaca.

Mercado consumidor

Farinha feita de pinhão pode ser adicionada a massas, pães e bolos. Foto: Dayanne Mendes/Divulgação Embrapa

Pesquisadora da Embrapa, Cristiane Helm ressalta que o mercado para esse tipo de público ou para pessoas com dieta restrita ao glúten cresce a passos largos, daí a importância da farinha de pinhão diante desse nicho.

“É um produto que proporciona uma boa aeração da massa, deixando pães, massas e bolos com sabor mais agradável, além de proporcionar um alto valor nutricional aos consumidores, pois o pinhão é rico em fibras alimentares, compostos antioxidantes e amido”, informa a cientista.

Segundo a Embrapa Florestas, as duas farinhas possuem formas diferentes de preparo, processamento e indicação culinária, mas ambas podem ser utilizadas como ingrediente em receitas ou simplesmente misturadas na alimentação.

De acordo com a estatal, a farinha de pinhão cozido e seco tem uma vida de prateleira maior, já que a água livre é removida por secagem e apresenta teor de umidade de 5%, o que atende à legislação para farinhas, que determina o limite máximo para o teor de umidade em 12%.

Quadro: Montagem equipe A Lavoura

Bolo com mais fibras

O trabalho que permitiu o desenvolvimento desse novo produto é resultado da pesquisa de mestrado da aluna Mônica Ikeda, na área de Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Ela foi co-orientada pela pesquisadora doutora Rossana Catie Bueno de Godoy, também da Embrapa Florestas.

No estudo foram analisadas mesclas entre a farinha de arroz, tradicionalmente utilizada para produtos sem glúten, e a farinha de pinhão, para o preparo de uma pré-mistura para bolo.

Conforme a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a intenção foi estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais voltados à dieta restrita ao glúten.

A pesquisa concluiu que, além da aceitação do sabor, a farinha de pinhão atribui melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais, e ainda reduziu o aspecto “farelento” e abatumado, alvos frequentes de reclamação dos consumidores. Bolos preparados com maiores teores de farinha de pinhão também apresentam o dobro do teor de fibras alimentares.

Além dos celíacos

Fora não conter glúten, o pinhão possui altos teores de proteínas de elevado valor biológico, pois apresenta todos os aminoácidos essenciais – que não são sintetizados pelo organismo humano –, fibras alimentares e amido. Por isso, seu potencial como alimento funcional tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores.

O pinhão é um produto com baixo teor lipídico e seu sabor não altera produtos doces ou salgados, o que pode estimular a produção de barras de cereais tanto doces quanto salgadas.

Análises sensoriais com produtos extrusados (chips), desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), já estão sendo realizadas, com a possibilidade de compor alimentos menos calóricos e mais saudáveis.

“Nossas pesquisas apontam que o pinhão tem uma concentração de 3% de amido resistente, o que pode auxiliar na redução da glicemia”, atesta Cristiane, acrescentando que, “por ser rico em fibras, seu consumo pode ajudar a prevenir doenças intestinais, além de ter baixo índice glicêmico e compostos antioxidantes”.

Mais benefícios

A caracterização nutricional da semente mostra ainda a presença de ácidos graxos linoleico (ômega 6) e oleico (ômega 9), que contribuem para a redução do colesterol do sangue, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares.

“No caso do amido resistente, sua concentração de 3% no pinhão indica que pode ajudar na redução da glicemia”, explica a pesquisadora.

Quer saber mais? Acesse a matéria “O pinhão e seus benefícios à saúde”, publicada no site da OPAS (portal voltado a informações de saúde), clicando aqui!

Fontes: Embrapa Florestas e OPAS