Queijos artesanais são produzidos a partir do leite cru – Foto: Denise Sobral / EPAMIG
Pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), que pertence à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), estão acompanhando o processo de produção do queijo Minas artesanal em propriedades rurais de Araxá, do Cerrado e da Canastra. O objetivo é identificar formas de combater a bactéria Staphylococcus aureus, comum nos queijos produzidos artesanalmente por utilizarem leite cru no processamento. Apesar de já existir no organismo, a bactéria pode causar intoxicação alimentar, infecções e diarréia se encontrada em grandes quantidades.
Os pesquisadores querem identificar a concentração ideal de aplicação dessa substância para inibir o aparecimento do Staphylococcus, explica Denise Sobral da EPAMIG. A nisina é um agente antimicrobiano natural, inócuo para o homem e possui alta eficácia como conservante de alimentos. “A ideia é combater o Staphylococcus mantendo as características do queijo artesanal, sem interferir no processo de maturação, e garantindo segurança alimentar ao consumidor”, ressalta a pesquisadora. A expectativa é que o projeto esteja concluído até novembro deste ano.
Segundo Denise Sobral, se for comprovada cientificamente que a nisina auxilia na redução do Staphylococcus aureus no queijo artesanal, o trabalho de pesquisa poderá ser utilizado como subsídio para que as queijarias solicitem a permissão para a utilização da técnica.
Denominação de origem
O queijo Minas artesanal foi legalizado pela Lei Estadual nº 14.185. Tradicionalmente, é produzido a partir dos rebanhos leiteiros das montanhas, por pequenas queijarias em propriedades rurais de agricultura familiar nas regiões do Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campos das Vertentes, sem utilização de técnicas industriais. Dados da Emater estimam que haja cerca de 10 mil produtores nessas regiões.
Pela legislação, o queijo é considerado artesanal quando é fabricado sem a utilização de técnicas industriais, como ultrafiltração do leite, prensagem mecânica, emprego de leite concentrado ou em pó e proteínas láticas, enzimas coagulantes de origem fúngica ou microbianas, além da utilização de leite sem lactose, ou qualquer outro componente normal do leite e quaisquer outras técnicas industriais que venham a ser desenvolvidas.
