Estudo do Ital e Abics unifica critérios de análise sensorial e categoriza o produto pelos seus atributos
A partir da metodologia para avaliação da bebida desenvolvida pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics). Os cafés solúveis foram classificados como convencionais, diferenciados e de excelência.
Com a iniciativa, o País, que é o maior produtor e exportador global de café solúvel, dá assim um importante passo para conquistar o reconhecimento internacional pela qualidade dos produtos dessa categoria, que responde por 27% do volume total de café consumido em todo o mundo.
“Além de melhorar a comunicação entre os envolvidos na comercialização para o aperfeiçoamento da padronização dos critérios sensoriais, nosso objetivo é aplicar o protocolo junto aos protagonistas das cadeias globais de café solúvel”, afirma a pesquisadora responsável, Aline Garcia, que atua no Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do Ital.
A pesquisadora Aline Garcia durante calibração para consolidação e manutenção da metodologia. Crédito: Antonio Carriero/Ital
Segundo a pesquisadora, o Ital, órgão da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, foi procurado pela Abics por sua expertise em pesquisas de café com órgãos renomados como o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicos (CNPq), a Embrapa Café e o Instituto Agronômico (IAC), também da Apta.
“Realizamos as avaliações abrangendo todos os cafés solúveis, independentemente dos processos usados em sua elaboração, como o tipo de café, o trato pós-colheita, a torra, a extração, até a liofilização, o spray ou o aglomerado, bem como a recuperação de aromas e a adição ou não de cafés torrados e micromoídos”, relata Aline. “O café solúvel tem mais variáveis que impactam no sabor do que o torrado e moído.”
Notas
A pesquisadora conta que foram dadas notas a atributos (doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor característico de café solúvel e amargor), visando estabelecer os perfis sensoriais para melhor interpretação dos produtos, tanto pelos profissionais das indústrias, do comércio e de serviços quanto pelos consumidores.
Os cafés são classificados como convencionais, diferenciados e excelência.Crédito: Abics
Assim, explica, devem ser classificados como cafés convencionais aqueles que têm maior potência no paladar, baixa acidez e sabor característico mais marcante. Já os cafés diferenciados, têm nota mais doce, apresenta algum atributo de sabor especial, bom corpo e equilíbrio. Por fim, os cafés de excelência são mais frutados, com certa acidez, bom corpo e doçura e uma finalização elegante e delicada.
Cuppings
Para chegar a esse resultado, foram realizados desde abril de 2019 sete cuppings (eventos para análises sensoriais de amostras de café), cada um com uma dinâmica ou técnica distinta definida conforme avaliações realizadas e debatidas entre 22 profissionais com vasta experiência e desenvolvedores de produtos das diversas indústrias de café solúvel e torrefações detentoras de grandes marcas.
“Partimos da análise de metodologias existentes para cafés verdes e torrados e moídos, definimos e padronizamos o método de preparo, também, utilizarmos metodologias inovadoras como Sorting e Cata (Check All That Apply) para estabelecer maior compreensão das características sensoriais até estabelecermos os conjuntos de critérios de atributos sensoriais distintos e específicos a serem utilizados pelos especialistas”, detalha Aline, que coordenou as sessões com a cafeóloga e consultora da Abics, Eliana Relvas.
Cafés solúveis respondem por 27% do volume total do produto consumido no mundo. Crédito: Abics
Houve, ainda, uma reunião presencial no Ital para avaliar cafés com uso da metodologia e seguir a rotina de calibração para consolidação e manutenção da mesma entre as empresas nacionais e, inclusive, expandir sua aplicação internacionalmente. A evolução do trabalho prevê ainda pesquisa para avaliar a percepção desses critérios sob a ótica dos consumidores de café solúvel.
