O químico Fabiano Cleber Bertoldi está à frente da investigação de cultivares de banana da Epagri com maior rendimento para produção da farinha, de olho na demanda do mercado de alimentos funcionais (Foto: Epagri)
Em busca de maior valor agregado para a bananicultura catarinense e de novas soluções para a indústria de alimentos saudáveis, pesquisadores da Epagri, em Santa Catarina, avaliam quais cultivares de banana apresentam melhor desempenho na produção de farinha de banana verde — ingrediente cada vez mais valorizado por seu teor de amido resistente e benefícios metabólicos.
A pesquisa analisa 11 variedades de bananeira das categorias Prata, Cavendish e Belluna, incluindo cultivares próprias e comerciais.
A proposta é identificar quais materiais combinam alto teor de amido resistente com bom rendimento industrial, dois fatores-chave para viabilizar economicamente a produção em escala e fortalecer a agroindústria familiar no Estado.
O estudo vem sendo conduzido na Estação Experimental da Epagri em Itajaí (EEI), em parceria com o Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Santa Catarina é o quarto maior produtor de banana do Brasil, com 768.325 toneladas na safra 2024/2025. A cultura envolve cerca de quatro mil famílias, com forte presença no litoral norte e sul do Estado e significativa participação nas exportações para o Mercosul.
Fibra funcional e oportunidade de mercado
A farinha de banana verde ganhou espaço no mercado de alimentos funcionais por concentrar amido resistente, composto que atua fisiologicamente como fibra alimentar.
Diferentemente do amido presente na fruta madura — convertido em açúcares simples —, o amido resistente não é digerido no intestino delgado. Ele chega ao intestino grosso, onde é fermentado pela microbiota intestinal, desempenhando função prebiótica.
O consumo regular desse ingrediente está associado à melhora da saúde intestinal, ao controle glicêmico e à redução dos níveis de colesterol, fatores que ampliam o interesse da indústria de alimentos saudáveis e de formulações com apelo metabólico.
A pesquisa teve início em 2024, motivada por resultados anteriores que apontaram cerca de 60% de amido resistente na cultivar BRS SCS Belluna.
A partir desse indicativo, o químico e pesquisador Fabiano Cleber Bertoldi passou a investigar o desempenho de outras cultivares da Epagri, considerando também rendimento na produção da farinha e características físico-químicas relevantes para o processamento industrial.
Catarina se destaca no rendimento
Os resultados preliminares indicam que as cultivares avaliadas apresentam teores elevados de amido resistente, superiores a 50%. No entanto, quando o critério passa a ser eficiência produtiva, a cultivar SCS451 Prata Catarina apresenta vantagem.
Durante os testes de processamento, a Catarina atingiu rendimento de 18,9 kg de farinha para cada 100 kg de fruta in natura. A Belluna registrou 14,8 kg, desempenho influenciado pelo maior teor de água (72,1%) e pela menor proporção de polpa em relação à casca.
O tamanho do fruto e a espessura da casca mostraram impacto direto no aproveitamento industrial. A Catarina apresentou maior proporção de polpa, fator determinante para o desempenho superior na produção de farinha.
“A expectativa é que a cultivar Catarina se destaque como uma alternativa promissora para a produção de farinha de banana verde integral, uma vez que sua casca mais fina tende a minimizar a redução do teor de amido resistente quando comparada a outras variedades, preservando melhor as características funcionais do produto final”, acredita Bertoldi.
Processamento e novos testes
Processo começa pela desidratação das bananas verdes a 55 graus por 16h para posterior moagem. Foto: Epagri
O processo de obtenção da farinha envolve desidratação da polpa a 55 °C por 16 horas, seguida de moagem e armazenamento refrigerado para análises laboratoriais. A próxima etapa do estudo avaliará farinhas integrais produzidas com a casca.
A inclusão da casca reduz o teor de amido resistente, mas aumenta o conteúdo de fibras e reduz custos operacionais ao eliminar o descascamento, um aspecto relevante para pequenas agroindústrias e cooperativas.
Também estão em andamento análises físico-químicas para definição de parâmetros industriais, como temperatura de gelatinização e comportamento reológico. Paralelamente, testes em panificados serão realizados para avaliar desempenho tecnológico e aceitação sensorial.
“O calor promove a gelatinização do amido, reduzindo significativamente o teor de amido resistente, razão pela qual processos com menor intensidade térmica tendem a preservar melhor esse componente funcional na farinha”, revela o pesquisador.
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Padronização é desafio para a indústria
Outra contribuição do estudo é dar uma alternativa à utilização de bananas verdes que não são destinadas ao consumo in natura por apresentarem variações de tamanho, formato ou pequenos danos superficiais.
Uma estratégia sustentável que promove o aproveitamento integral da fruta e agrega valor, resultando em um produto de alto valor nutricional.
Por outro lado, isso também representa uma desafio, uma vez que “essa variabilidade influencia diretamente a composição final da farinha e pode impactar a padronização do processo industrial e do produto obtido”, explica Bertoldi.
