Produzido com leite de búfala, Queijo do Marajó é único no mundo

Vencedor do Super Ouro no Prêmio Queijo do Brasil, Queijo do Marajó leva esse nome por se referir ao produto fresco fabricado de forma tradicional e artesanal com leite de búfala, há mais de 200 anos, no arquipélago da Ilha do Marajó, no Estado do Pará

Preservando uma receita secular da Ilha do Marajó, no Estado do Pará, a técnica de produção artesanal do Queijo do Marajó da Fazenda São Victor é única no mundo, especialmente porque utiliza, em sua fabricação e derivados, 100% de leite de búfala, além de ser coalhado naturalmente, sem a adição de conservantes. Outros queijos com p mesmo nome podem usar leite de vaca.

Assim como outros tipos de queijos que envelhecem espontaneamente na prateleira, o Queijo do Marajó – que é produzido de duas formas: manteiga e creme – não é maturado. O primeiro tipo é o mais comum, a exemplo do Queijo do Marajó Fazenda São Victor.

Casal Cecilia e Marcus Pinheiro (na foto com o filho) é dono da Fazenda São Victor, em Salvaterra (PA), na Ilha do Marajó. Foto Divulgação Fazenda São Victor

Sua produção está diretamente ligada aos fatores históricos da Ilha do Marajó, mas com o passar dos anos, foi possível aprimorar os métodos de produção.

Quanto ao modo de preparo, a produtora Cecília Pinheiro, que é gestora e proprietária da Queijaria Fazenda São Victor, no município de Salvaterra (PA), ao lado do marido, Marcus Pinheiro,  afirma que o produto traz um sabor único ao paladar e, com ele, o resgate da tradição, valores e costumes da região.

“O Queijo do Marajó da Fazenda São Victor é produzido de forma simples, porque entendemos que a produção queijo de maneira artesanal é o que temos de mais valioso, uma vez que está intrinsecamente ligada aos nossos costumes e gastronomia da região”, relata Cecília.

A origem

A tradição do Queijo do Marajó tem origem em produção iniciada há mais de dois séculos, por fazendeiros portugueses e franceses, que se estabeleceram na Ilha do Marajó. No entanto, eles usavam o leite de vaca. Com o passar do tempo e com o rebanho bubalino cada vez maior, no Brasil, o produto passou a ser exclusivamente fabricado a partir do leite de búfala.

Mestre queijeiro da Queijaria Fazenda São Victor, Luís Leal – que aprendeu a profissão ainda muito jovem, com o pai – explica que todas as etapas de produção artesanal são muito importantes para a conservação das características do laticínio, a exemplo da textura, consistência, e principalmente, do sabor da iguaria marajoara.

Rebanho de bubalinos da Fazenda São Victor conta com 300 búfalas que fornecem, em média, sete litros de leite destinados à produção de um quilo de Queijo do Marajó. Foto: Divulgação F.S.V.

“Um dia antes de iniciarmos a produção, nós nos preparamos, trabalhamos na filtragem e desnate do leite de búfala. Em seguida, ele é levado para fermentar naturalmente, e horas depois, é efetuado a dessoragem – eliminação do soro. Então, chega a hora de retirar a acidez, processo que pode se repetir até quatro vezes, e é nessa fase que se acrescenta a água à massa, para na sequência ser aquecida e espremida, e assim, ganhando mais consistência e cor”, explica o especialista.

Segundo Leal, ao fim da produção artesanal do Queijo do Marajó, é feito o resfriamento e, posteriormente, a moagem da massa, que é um processo de trituração. “Nela acrescentamos o creme de leite, e novamente, é agitada até ganhar uma consistência elástica. Então está pronto o Queijo do Marajó”, relata o mestre queijeiro.

Na Fazenda São Victor, que possui 300 búfalas que fornecem leite para a queijaria, são produzidos cem quilos de queijo, em média, diariamente. Conforme Leal, para fabricar um quilo de Queijo do Marajó são necessários sete litros de leite.

O Queijo do Marajó Fazenda São Victor Tipo Creme conquistou várias premiações expressivas, com destaque para o maior concurso de queijos artesanais: o Prêmio Queijo do Brasil, emplacando com o Bronze (em 2017), Super Ouro (2018) e Ouro (em 2019). Também no ano passado, conquistou a categoria Prata, na quarta edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França.

Fases da produção artesanal

De acordo com a assessoria da Fazenda São Victor, as fases de produção artesanal do Queijo do Marajó são as seguintes:

Ordenha é feita manualmente. Foto: Divulgação F.S.V.

1) Ordenha: ao ser retirado das búfalas, manualmente, o leite é levado para a área da queijaria, onde é processado;

2) Recepção e desnate do leite;

3) Leite desnatado e creme de leite na recepção: o leite é desnatado e fermentado, espontaneamente, pela ação das bactérias do ar por 24 horas. Ao final, ele vira uma coalhada natural;

4) Dessoragem e lavagem: a massa é prensada e lavada (a lavagem com água, que serve para tirar a acidez, pode ser repetida até quatro vezes);

De forma natural, leite é desnatado e fermentado pela ação de bactérias do ar por 24h, até virar uma coalhada. Foto: Divulgação F.S.V.

5) Corte: a massa é cortada;

6) Moagem: a massa é moída e ralada bem fino, fase em que se acrescenta o sal;

7) Fogo: a massa moída vai ao fogo, junto com o creme de leite (separado no primeiro tratamento); depois de um tempo mexendo, obtém-se uma pasta elástica;

8) Embalagem: antes de ser embalada a vácuo, a pasta é despejada em formas.

A Queijaria

Desenvolvida em 2006 por meio do Projeto Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, a Queijaria Fazenda São Victor conquistou o certificado de qualidade artesanal do produto.

Detentora do selo 013 no segmento de produto artesanal, no Pará, o Queijo do Marajó Tipo Creme também conquistou outras premiações expressivas no gênero alimentício, como o primeiro lugar no 12º Encontro Nacional de Criadores de Búfalos e 2º Marajó Búfalos.

Para mais informações, acesse a página da fazenda no Facebook e no Instagram. Contato pelo telefone (91) 99166-0284.

Fonte: Assessoria de comunicação da Queijaria Fazenda São Victor