Sem ser ultraprocessada, esta proteína animal em pequenas porções e acompanhada de uma dieta variada, rica em vegetais — como folhas, legumes e grãos — é sim, muito saudável

Mitos ainda cercam o consumo de carne suína, mas o fato é que ela deixou de ser porco há muito tempo, principalmente por causa dos avanços tecnológicos empregados pelos suinocultores brasileiros, nos últimos anos. “A carne, em geral, perdeu 10% de colesterol, 14% de calorias e 31% da gordura, desde então. Por isto, ela pode, sim, ser muito saudável e saborosa”, garante Rui Eduardo Saldanha Vargas, vice-presidente da Divisão de Suínos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA).

“Ainda existe certo temor em relação à carne suína por ela ainda carregar um estigma de que pode provocar cardiopatias, o que é um mito. Hoje, a produção brasileira ganhou com a tecnologia e respeita as condições de higiene. Por isto, costumamos dizer que o suíno deixou, há muito tempo, de ser porco”, reforça Vargas.

O médico veterinário Gedson Moraes, da Inovavet, concorda: “A suinocultura evoluiu muito. Diferentemente do que muitas pessoas imaginam, os animais não são mais criados em chiqueiros, comendo restos de alimentos. Em escala industrial, sua produção é orientada por nutricionistas, técnicos e veterinários. É um alimento nutritivo e saboroso, que pode ocupar um espaço maior na mesa do consumidor brasileiro”.

Do ponto de vista da alimentação, a nutricionista Semíramis Martins Álvares Domene, professorada Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica (PUC) de Campinas (SP), afirma que, assim como toda carne, que deve seguir importantes condições de higiene e de preparos, a suína também traz partes mais gordurosas e outras mais magras: “Basta escolher”.

“As carnes, de modo geral, são excelentes fontes de ferro e de vitaminas, com destaque para A e B12 — a última, exclusivamente, presente nos alimentos de origem animal”, ressalta Semíramis.

Menos gordura

Para o consumo mais adequado de carnes — sejam bovinas, suínas e de frangos, por exemplo —, o ideal é dar preferência aos cortes com baixo teor de gordura, pois combinam bem com as dietas mais saudáveis. “Em um corte de cem gramas de carne suína de uma parte menos gordurosa, pode ter 147 calorias, enquanto em outras, pode chegar a 269 Kcal, ou seja, quase o dobro”, informa a nutricionista.

Ela ainda destaca que, considerando um indivíduo adulto, uma porção de cem gramas de carne suína com baixo teor de gordura (Veja o comparativo com outros tipos de carne na Figura 1) fornece em torno de 37% das necessidades diárias de proteína e apenas 10,5% da quantidade de gordura recomendada.

“A preocupação com a qualidade da alimentação é crescente, e se justifica pelo conjunto de evidências sobre o efeito dos alimentos para a manutenção da saúde, prevenindo o aparecimento de alterações que levam a doenças ou contribuindo para o tratamento, quando já se instalou uma alteração. Conhecer o que é consumido rotineiramente é cada vez mais importante, em uma época de tão variadas opções”, relata Semíramis.

Colesterol

Na Tabela 1 estão dados sobre o colesterol, a partir de cortes de carne bovina, suína e de frango, produzidos em território nacional, calculados em base seca, para eliminar a interferência da perda de água determinada pelo cozimento. “Estes dados permitem perceber que a concentração de colesterol dos cortes de carne varia não apenas entre os tipos de animais, mas especialmente segundo o corte”, destaca a nutricionista.

Ao contrário do que se acredita, diferentes cortes de carne e carnes de diferentes origens apresentam teores de colesterol semelhantes (Figura 2), garante Semíramis. “As recomendações internacionais apontam que o consumo de 250 miligramas de colesterol por dia é considerado saudável. Em cem gramas de carne, como a bisteca e o lombo suínos, estão presentes em torno de 56 mg de colesterol.”

De olho no preparo

Além da composição do alimento, sua qualidade nutricional depende também da forma de preparo, alerta Semíramis, “o que nem sempre é valorizado adequadamente, desde a quantidade de consumo a eventuais combinações alimentares, que afetam o aproveitamento dos componentes dos alimentos”.

“Existem muitos ingredientes na culinária brasileira que apresentam características de qualidade suficientes para credenciá-los como recomendáveis para uma dieta saudável. Contudo, as informações disponíveis sobre o efeito de um nutriente e/ou componente alimentar, quando estudado isoladamente e/ou em grandes quantidades, nem sempre são devidamente contextualizadas. Por isto, resultados de pesquisas mal interpretadas geram um desserviço à sociedade, criando falsas impressões sobre eventuais riscos associados ao consumo de determinados alimentos. Isto é o que ocorre, principalmente, em relação às carnes”, salienta a nutricionista.

Mesmo correndo o risco de causar dúvidas na cabeça de alguns consumidores, ela atesta que as carnes, em geral, são alimentos que devem estar na dieta de indivíduos saudáveis, rotineiramente. “E existem vários argumentos para isto, baseados em sua composição e nas necessidades nutricionais do ser humano.”

Segundo a especialista, a melhor maneira de aproveitar as propriedades nutricionais da carne, sem comprometer seu valor nutritivo, é consumi-la em quantidades moderadas, dando preferência aos cortes com baixo teor de gordura e cozidos com calor suave, evitando a exposição a altas temperaturas. “Ao mesmo tempo, é importante garantir que toda a carne tenha sido submetida a calor suficiente para sua completa cocção, uma vez que o interior do corte deve atingir 74º C.” A presença de gordura saturada e colesterol, aliada ao uso de sal para o preparo, faz das carnes, de modo mais amplo, uma dieta que deve ser equilibrada para não elevar o risco de excesso de consumo de certos componentes. “Quando em excesso, o consumo de carne está associado ao aumento do risco de hipertensão arterial. Esta é a razão principal para que o consumo de carne deva ser feito de forma adequada, em porções pequenas, e acompanhado de uma dieta variada, rica em vegetais, como folhas, legumes e grãos integrais.”

Melhoramento genético

Em relação à suinocultura no Brasil, o médico veterinário Gedson Moraes comenta que outro ponto positivo é que os suínos tiveram um melhoramento genético, ganharam músculo, perderam gordura e mostram um perfil bem diferente de quando chegaram às terras brasileiras. “A alimentação atual dos suínos, com ração à base de soja e milho, é muito favorável para este resultado final”, ressalta.

Vice-presidente da Divisão de Suínos da ABPA, Rui Vargas salienta que os avanços da genética, por meio do cruzamento e seleção de suínos mais saudáveis, propiciaram que o percentual da parte magra subisse de 50%, antes dos anos 1980, para os atuais 58% a 62%. “Além disto, este tipo de produto tem 65% de gorduras insaturadas (as “desejáveis”) e 35% de saturadas (as “indesejáveis”). O alimento também é rico em ácido linoleico, que neutraliza os efeitos ruins do ácido palmítico, que é uma gordura malquista”, explica Vargas também afirma que o controle sanitário nas granjas brasileiras tem sido cada vez mais rigoroso. “Os animais não têm contato com a terra, porque são criados em sistemas de confinamento. Há três décadas não registramos, por exemplo, casos de cisticercose (doença causada pela larvada Taeniasolium, conhecida popularmente como “solitária”).”

“É indiscutível o avanço que o setor da agroindústria imprime na qualificação de seus meios produtivos, com visível impacto sobre as características nutricionais e sensoriais dos alimentos, visando atender a um consumidor cada vez mais exigente. O maior acesso à informação sobre os benefícios de uma alimentação completa, diversificada e equilibrada é um dos principais motivadores para a consolidação desta nova forma de relação entre o mercado e o setor produtivo, com benefícios para ambas as partes”, reforça a nutricionista Semíramis Domene.

Moderação

Já é consenso, portanto, que dietas com excesso de gorduras e de colesterol elevam o risco de doenças cardiovasculares, e que o consumo de todas as principais fontes de gordurada dieta, incluindo aí as margarinas, o leite e seus derivados, além das carnes, deve ser monitorado. “De outro lado, os estudos mostram também segurança quando o consumo de carne se dá de forma moderada e como parte de uma dieta saudável, rica em vegetais, com pouco sódio e pouco açúcar”, orienta a especialista.

A carne suína combina bem com molhos diversificados, principalmente os de frutas – Foto: ABPA

“Com estes cuidados — moderação e opção por cortes magros —, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional, que têm a carne suína em suas composições, está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação.”

Preço mais baixo

Outra boa notícia em relação à carne suína é que o preço é menor que o da carne bovina, oferecendo sabor diferenciado e mais versátil, uma vez que reúne diversidade maior de cortes.

Por todos estes motivos, a carne suína tem ocupado cada vez mais espaço na mesa do consumidor brasileiro.

Consultoria: Semíramis Martins Álvares Domene – Professora Titular – Faculdade de Nutrição -PUC Campinas