Além de nutritiva, a carne de cordeiro é saborosa, muito macia e a diversidade de cortes encontradas atualmente propiciam interessantes experiências gastronômicas
Apesar de extremante saborosa, a carne de cordeiro ainda é pouco consumida no Brasil. O número de ovinos no país está ao redor de 16 milhões de cabeças, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), com uma produção concentrada nas regiões sul e nordeste – que apresentam características edafoclimáticas mais propícias para a espécie.
“A produção de carne de cordeiro precoce atende a um nicho especial de consumo, ligado ‘boutiques de carne’ e o restaurante de alta gastronomia, em grandes centros urbanos, por se tratar de produto diferenciado e elevado valor agregado”, ressalta o zootecnista Mauro Sartori.
Mauro, que é pesquisador do Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, explica que na região Sul há os ovinos lanados e produção mistas de lã e carne. Já no Nordeste os ovinos são na maioria deslanados de raças brasileiras com cruzamento de raças exóticas para produção de carne.
No caso das regiões Sudeste e Centro-oeste vem crescendo, uma porção do mercado nacional é atendida por carnes importadas, especialmente do Uruguai.
Para aumentar a demanda e a produção da carne de cordeiro, o produto já recebeu diversos estudos científicos por parte do IZ para melhor cadeia produtiva, por cortes com tamanho, peso e qualidade requeridas pelo consumidor final.
O fato é que a carne do cordeiro é saborosa, muito macia e a diversidade de cortes encontradas atualmente propiciam interessantes experiências gastronômicas.
“Há facilidade de preparo na forma assada, grelhada ou no churrasco tradicional dos brasileiros, que coloca esta carne de volta aos lares, nas datas festivas”, detalha Sartori.
Pesquisas
Atualmente a raça Dorper (foto), de origem sul-africana, é muito utilizadas para cruzamento com a raça nacionais para aumentar o ganho de peso. Foto: Gisele Rosso – Embrapa
O cordeiro é a denominação para animais jovens, antes da puberdade e o nome genérico da espécie é ovino. Carneiros são animais machos adultos usados para reprodução e as ovelhas são as fêmeas que produzem os cordeiros.
O trabalho com o desenvolvimento de tecnologia para abate de animais jovens, superprecoce, também já é estudada há mais de 20 anos no IZ, por meio de pesquisas com cruzamento de raças nacionais com reprodutores especializados para produção de carne de origem em outros países e a utilização da terminação dos cordeiros em confinamento com utilização de dietas ricas em energia e proteína, para atingir o peso de abate comercial de 35 kg.
“Atualmente a raça Dorper, de origem sul-africana, e outras especificas para corte IIle de France, Sulffolk, Hampishire, Texel, são muito utilizadas para cruzamento com a raça deslanada nacional Santa Inês, para aumentar o ganho de peso e melhorar as características de carcaça”, exemplifica Mauro.
“O IZ tem desenvolvido projetos em sistemas integrados de produção agropecuária, como os sistemas Silvipastoris, com tecnologias que colaboram expressivamente com toda a cadeia produtiva de ovinos”, ressalta Mauro.
As tecnologias geradas pelo IZ são transferidas aos produtores rurais, técnicos e estudantes por meio de cursos e palestras, além da publicação de artigos científicos em revistas especializadas em divulgação científica.
O IZ tem desenvolvido projetos em sistemas integrados de produção agropecuária, como os sistemas Silvipastoris. Foto: Embrapa
O IZ já vem a longo tempo aprimorando-se nas pesquisas e desenvolvimento de tecnologias de produção de carne de cordeiros de alta qualidade e visa atender o pequeno e médio produtor rural paulista e, assim, colocar no mercado um produto que atinja as expectativas do consumidor, que exige carnes mais saudáveis e com padrões de bem-estar no sistema criatório.
As pesquisas realizadas no IZ buscam incentivar a produção ovina, com novas alternativas de técnicas criatórias que levem a sustentabilidade do sistema produtivo e bem-estar animal, sem deixar de lado a lucratividade do negócio e assim incentivar a sobrevivência dos pequenos e médios produtores rurais.
Técnicas criatórias, pastagens, alimentação, raças e cruzamentos, assim como agregação de valor por meio de produção de carne de qualidade e produção de derivados processados artesanalmente são técnicas apropriadas para criação, terminação e abate dos animais, assim como para se obter cortes comerciais e processamento da carne para fabricação dos defumados e preparação dos produtos artesanais como salame, hambúrguer, linguiça e Kafta.
Cortes comerciais
O carré, conhecido também como costeletas, é fracionado e o osso é limpo para ficar com a aparência de um palito de pirulito. Foto: IZ
Há vários cortes com distintos preços e qualidades gastronômicas como opção de consumo. A moderada quantidade de gordura, suculência e maciez, colocaram a carne de cordeiro de volta às prateleiras de supermercados, açougues e a levaram aos restaurantes de alta gastronomia.
Segundo Mauro, o cordeiro teve seu caminho de volta às churrascarias, para diversificar o consumo das carnes tradicionais de bovino, suíno e frango.
“Os cortes mais tradicionais e de maior tamanho são a perna ou pernil com peso médio entre 1,3 a 2 kg, e pode ser encontrado inteiro ou fatiado.”
“A paleta inteira [braço do animal] é o segundo corte em tamanho, com peso entre 1,0 a 1,5 kg, possui ossos e é uma carne macia. Pode ser encontrada inteira ou em porções de bifes para facilidade do seu preparo”, detalha Mauro.
Já o carré, anteriormente conhecido pelo nome de costeletas, é atualmente fracionado e o osso é limpo e fica com a aparência de um palito de pirulito. O lombo ou contrafilé ganhou novas apresentações como o lombo desossado ou com osso na forma de T-bone.
Sartori explica que o filé-mignon de cordeio é uma porção muito pequena da carcaça do animal, e por ser muito macio, tenro, saboroso, sem osso e de facílima preparação [grelhado, assado ou em churrasco] é muito valorizado e tem preço mais elevado que os demais.
A paleta inteira [braço do animal] é o segundo corte em tamanho, com peso entre 1,0 a 1,5 kg, possui ossos e é uma carne macia. Foto: IZ
Ainda na flexibilidade de preparo, a paleta que é o membro anterior do cordeiro, é comercializada inteira ou fatiada e tem preço acessível a todos. É caracterizada por ossos grandes e carne de preparo diverso, desde cozida a assada. A paleta de cordeiro é parada obrigatória àqueles que desejam ter uma experiência gourmet e um sabor único.
“Esse corte é de uma flexibilidade enorme, e com os acompanhamentos mais diversos, a paleta de cordeiro está disponível a quem desejar degustar uma carne macia e saborosa, seja qual for o período do ano e o motivo”, expõe Mauro.
O pesquisador ainda enfatiza que em nossa tradição, o assado, o churrasco e os grelhados são os preparos mais utilizados para a carne de cordeiro.
“A qualidade da carne a ser observada no momento da aquisição deve ter uma quantidade de gordura que não seja excessiva e deve-se dar grande importância para a procedência, pois carnes que passaram por abatedouros e frigoríficos com certificação de origem via serviços de fiscalização, como Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Serviço de Inspeção Estadual (SISP) e Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garantem o atendimento de alimentos seguro”.
Os selos de inspeções sanitárias, estadual ou federal nas embalagens são garantias de estar levando para casa uma carne de boa qualidade que seguiram a legislação e protocolos sanitários e de bem-estar animal.
“Evite carnes de origem desconhecida e abate clandestino, pois, provavelmente, os protocolos sanitários e de bem-estar animal não foram atendidos”, enfatiza Mauro.
Gordura boa
o teor de gordura na carne e a composição do perfil de ácidos graxos são benéficos para o consumidor, tanto pelo baixo teor de gordura, como pelo perfil favorável dos ácidos graxos, importantes para prevenir problemas de saúde. Foto: Arquivo
Uma das pesquisas do Instituto de Zootecnia, com participação do pesquisador Mauro Sartori, comprovou que a gordura presente na carne de cordeiro não faz mal à saúde, além de ser fonte de nutrientes.
O estudo “Produção de cordeiros para abate superprecoce de raças maternas brasileiras Santa Inês e Morada Nova” detalhou o perfil dos ácidos graxos que compõem a gordura da carne de cordeiros abatidos com idade entre 100 e 130 dias, que apresentam uma carne magra com gordura de boa qualidade nutricional.
De acordo com Sartori, o teor de gordura na carne e a composição do perfil de ácidos graxos são benéficos para o consumidor, tanto pelo baixo teor de gordura, como pelo perfil favorável dos ácidos graxos, importantes para prevenir problemas de saúde.
“O estudo colabora para desmitificar o receio da ingestão de carnes, que poderia estar relacionado a possíveis problemas cardiovasculares, como aumento do mau colesterol (LDL)”, detalha Sartori.
Ovinos da raça nacional Santa Inês. Foto: Embrapa
A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a ingestão de gordura na relação entre os ácidos graxos bons (poliinsaturados e monoinsaturados) e ruins (saturados) tenha índice 0,6, para prevenir a formação da Placa de Ateroma na parede dos vasos sanguíneos. Outro índice importante é a relação entre Omega 6 e Omega 3 que deve atingir o índice 10, evitando processos pró-inflamatórios.
O pesquisador explicou também que os resultados obtidos na pesquisa mostraram que a carne de cordeiro superprecoce atendem os índices considerados saudáveis para consumo humano.
“Para ter uma ideia, os ácidos graxos totais oleicos, encontrados em maior quantidade no óleo de oliva, foram de 40%, percentual considerado muito bom para a saúde humana”, destacou.
História
Quadro “Adoração do Cordeiro Místico”, pintado em 1432, pelos irmãos e Hubert van Eyck e Jan van Eyck. Imagem: Museu de Belas Artes de Ghent (Bélgica)
O hábito de comer carne de cordeiro remete à ancestralidade dos povos Semitas, nômades criadores de ovelhas e cabras, no oriente médio. Você, provavelmente, já deve ter ouvido a expressão “Cordeiro de Deus”.
Uma expressão muito conhecida, nas três principais religiões do mundo – a Cristã, a Judaica e a Islamita –, que utilizam desse animal para simbolizar a purificação de seus males para com Deus.
“Independente da crença, o cordeiro carrega consigo todo o momento histórico, representando os sofrimentos e as vitórias dos antepassados e que apontam para um futuro melhor e vitorioso”, faz referência à carne de cordeiro, historicamente consumida em datas comemorativas, como Páscoa, Natal e a Festa do Sacrifício [festival que antecipa a peregrinação à Meca].
“Desde os primórdios, o ser humano, em alguns períodos do ano, dedica-se à reflexão, gratidão e orações, sempre acompanhadas de uma refeição familiar especial, onde o protagonista é a carne de cordeiro.”
Os ovinos – ovelhas, carneiros, borregos e cordeiros –, não sobrevivem sem os cuidados e proteção de seus pastores, que os apascentam e os protegem dos predadores.
Assim, a carne de cordeiro é uma das heranças mais abundantes dos povos da antiguidade, e esses animais são simbologia de mansidão e resignação, sendo uma metáfora referenciada pelo Salmo 23 [O Senhor é meu Pastor, e nada me faltará].
Hermes Kriophoros, escultura datada do século 5 A.C. (antes de Cristo). Foto: Museu Barraco (Itália)
“Os cordeiros eram utilizados como sacrifício pelos pecados cometidos, como citado no Velho Testamento e também no Alcorão, quando Abraão levou seu filho ao altar de sacrifício, e que foi poupado por Deus no último momento. No Novo Testamento a imagem está associada a Jesus Cristo – o Cordeiro de Deus que foi sacrificado para tirar os pecados do mundo”, lembra o pesquisador.
Outro fato histórico citado por Mauro está na chegada dos imigrantes ao Brasil, principalmente, os originários do Mediterrâneo Europeu [portugueses, espanhóis e italianos] e do oriente médio [sírios e libaneses] que trouxeram a tradição do consumo da carne de cordeiro.
E, também, nas caravelas do desbravador Pedro Álvarez Cabral já tinham animais da espécie ovina, provavelmente para servir de alimento aos marujos na sua longa jornada às Índias, que foi narrado na famosa carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal.
