Ao desenvolver estudo inédito, equipe da Embrapa visa atender à crescente demanda mundial de produção de alimentos plant-based
“Guia para caracterização tecnológica-funcional de ingredientes proteicos para o mercado de produtos de origem vegetal.” Este é o título da publicação elaborada por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro). Um dos objetivos da publicação é suprir a necessidade de padronizar as análises de ingredientes proteicos vegetais, visando atender à crescente demanda mundial de produção de alimentos plant-based (à base de plantas).
Segundo a equipe que produziu o documento, o ponto de partida para a seleção das propriedades tecnológicas de interesse foi inicialmente realizada por meio de consultas à literatura especializada para ingredientes e alimentos proteicos, de livros-textos e artigos científicos até fichas técnicas de ingredientes, disponíveis nos mercados nacional e internacional. No total, foram analisados 27 artigos científicos.
Teste de formação de gel em tubos com diferentes concentrações de amostra proteica. Crédito: Sidney Pacheco/Embrapa
O passo seguinte foi a realização de testes em laboratório. Nessa fase, foram utilizadas matérias-primas como concentrado proteico de soja, isolado proteico de soja, concentrado proteico de ervilha, isolado proteico de ervilha, farinha de feijão-fava, concentrado proteico de feijão-fava (adquiridos comercialmente), farinha de feijão-carioca e concentrado proteico de feijão-carioca. Esses dois últimos ingredientes foram obtidos em projetos em andamento na Embrapa Agroindústria da Alimentos.
Padronização
De acordo com uma das integrantes da equipe que produziu o documento, Janice Lima, existem diversos ingredientes proteicos vegetais destinados à produção dos alimentos plant-based, no entanto, ainda não existe padronização nacional ou internacional de metodologias para a determinação dessas propriedades. “A falta de padronização dificulta a comparação dos resultados obtidos tanto em pesquisas científicas quanto pelas indústrias”, afirma.
Parte da equipe que elaborou o guia, que foi feito a partir de consultas à literatura e testes em laboratórios, Crédito: Kadijah Suleiman/Embrapa
O guia apresenta um conjunto de metodologias adaptadas e/ou melhoradas para cinco determinações em ingredientes proteicos vegetais: capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão; capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma; capacidade de absorção de água e de óleo; solubilidade em água e capacidade de formação de gel.
Caroline Mellinger, uma das integrantes da equipe que produziu o documento, afirma que a publicação destina-se a laboratórios de análise, indústrias e pesquisadores, podendo ser um documento de referência entre os profissionais da área. “Espera-se que esse guia auxilie na obtenção de resultados representativos e comparáveis para cada um dos métodos analisados, ajudando no direcionamento da aplicação dos ingredientes proteicos vegetais em alimentos”, diz ela.
Referência
Publicação surgiu a partir da necessidade de caracterização de produtos gerados nos projetos em andamento. Crédito: Embrapa
Os dados obtidos e organizados já passaram a compor o portfólio de análises do Laboratório de Bioquímica da Embrapa Agroindústria de Alimentos fortalecendo a capacidade analítica do laboratório. A previsão da equipe é que o documento seja traduzido para o inglês, visando tornar-se referência internacional no tema abordado.
O trabalho foi conduzido por Caroline Mellinger Silva, Janice Ribeiro Lima, Ilana Felberg, Melicia Cintia Galdeano, Tatiana de Lima Azevedo, Lucas de Paiva Gouvêa e Rodrigo Fernandes Caldeira. A equipe que produziu o documento conta com pesquisadoras, analistas e bolsistas de mestrado e doutorado da Embrapa.
Vale destacar que a publicação surgiu a partir da necessidade de caracterização de produtos gerados nos projetos em andamento: “Desenvolvimento de insumos proteicos vegetais a partir de pulses para substituição de proteína animal em alimentos”, financiado pela Embrapa; e “Proteínas de feijão como ingredientes alternativos para produtos à base de carne”, financiado pelo The Good Food Institute (GFI).
Os interessados podem acessar o endereço eletrônico para download: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1142116/guia-para-caracterizacao-tecnologica-funcional-de-ingredientes-proteicos-para-o-mercado-de-produtos-de-origem-vegetal
