Polpa do coco-verde também pode ser aproveitada como ingrediente de doces e bebidas
Pesquisa da Embrapa desenvolve uma série de produtos feitos a partir da polpa do coco-verde. Essa parte descartada muitas vezes junto com a casa, pode ser mais uma fonte de renda para os produtores.
Muito além da água de coco, os produtores de coco-verde e as agroindústrias que produzem a bebida envasada podem aproveitar mais do fruto. Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) vem estudando diversas finalidades alimentícias para a polpa branca, conhecida como albúmen sólido.
A ideia é gerar mais uma fonte de renda, para os produtores, oriunda dessa parte do coco, que quase sempre é descartada junto a com a casca.
Entre as novas opções de produtos alimentícios saudáveis, estão doces e bebidas, e um preparado que pode conferir gosto e aroma suaves a diferentes produtos.
Em testes com consumidores, a aceitação sensorial dos novos produtos obteve resultados satisfatórios indicando grande potencial de sucesso comercial.
“Além de serem opção de negócios, eles podem contribuir para dar uma destinação alimentar para o que ainda é tratado como resíduo descartável”, diz a pesquisadora Renata Torrezan, responsável pelo estudo.
A pesquisa também determinou com precisão o melhor ponto de colheita do coco-verde, considerando o equilíbrio entre a espessura do albúmen sólido e a quantidade e qualidade da água.
As partes do coco
A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco. Foto: Saulo Coelho/Embrapa
O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando ocorre o processamento, são descartadas as cascas e, aderido a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial.
Hoje, o coco-verde é utilizado basicamente para o consumo do albúmen líquido (a água de coco), em especial na faixa litorânea nacional. Sua água corresponde a aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade de resíduos.
Cocada cremosa
Cocada cremosa proposta pela pesquisa contém menos açúcar. Foto: Arquivo
O albúmen sólido de coco-verde foi a base para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco-verde em calda de abacaxi, produtos ainda inéditos no mercado nacional, propostos pela pesquisadora Renata Torrezan e equipe.
Ambos os produtos foram elaborados sem adição de conservadores e menos quantidade de açúcar, o que resultou em um menor valor energético em relação aos doces tradicionais existentes no mercado.
No caso da cocada, a polpa foi retirada manualmente e depois triturada. A cocada foi elaborada com adição de açúcar e pectina até alcançar a consistência cremosa. Na pesquisa, foram testadas quatro formulações: cocada com umbu, cocada com mamão, cocada com abacaxi e cocada com manga.
As receitas obtiveram uma boa aceitação sensorial, segundo a pesquisadora, e se mantiveram estáveis por, pelo menos, 28 dias, ao serem armazenadas em embalagens de polipropileno sob refrigeração.
Doce de coco com calda de abacaxi
Doce de coco-verde em calda de abacaxi. Foto: Renata Torrezan/Embrapa
Outro produto é o doce de coco-verde em calda de abacaxi elaborado com a polpa cortada em pedaços e calda de abacaxi.
A formulação desse doce obteve uma boa aceitação sensorial e de intenção de compra. Sua elaboração emprega tecnologia de pasteurização, com utilização de ingredientes amplamente disponíveis, e pode ser embalado sem a utilização de equipamentos.
“A utilização de frutas tropicais tanto na cocada como no doce em calda valoriza a biodiversidade brasileira e viabiliza a sua produção em todo o território nacional”, afirma a pesquisadora.
A produção industrial das cocadas cremosas e do doce de coco-verde em calda de abacaxi são tecnologias viáveis para adoção por pequenas e médias agroindústrias de processamento de frutas e de doces à base de frutas.
Preparado
O preparado de albúmen sólido de coco-verde pode ser utilizado na formulação de diferentes produtos alimentícios, como leites fermentados e sorvetes, entre outros, e contribui para lhes conferir gosto e aroma suaves.
Após a extração do albúmen, é adicionado açúcar em proporção à quantidade de polpa. A mistura é, então, levada ao fogo brando, em constante agitação, até atingir o teor de sólidos solúveis adequado. Por não haver adição de conservantes, o preparado de coco-verde deve ser mantido sob congelamento.
Smoothie
Bebida feita com a polpa do coco e a polpa de abacaxi. Foto: Arquivo
O smoothie, uma bebida espessa não alcoólica, foi elaborado com polpa de coco-verde, polpa de acerola e polpa de abacaxi, sem adição de água e açúcar. A pesquisadora Virgínia da Matta trabalhou no desenvolvimento do produto e informa que ele foi bem aceito sensorialmente, sendo, além de saboroso, nutritivo.
“É uma bebida que pode ser consumida por pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite, não podendo, entretanto, ser considerado um substituto já que seus nutrientes são diferentes daqueles do leite”, pondera a cientista.
Leite fermentado
Outro produto, o leite fermentado probiótico foi desenvolvido considerando a crescente demanda por alimentação saudável e equilibrada, rica em compostos bioativos e matérias-primas nutritivas. Ele é potencialmente funcional devido a sua característica probiótica, que confere benefícios à saúde humana.
De acordo com a legislação brasileira, leite fermentado é o produto obtido a partir da coagulação e diminuição do pH do leite por meio da fermentação lática promovida por microrganismos específicos. O produto pode ser adicionado de compostos lácteos e polpas de frutas, em uma concentração máxima de 30% em relação à massa do produto final.
Polpa de coco-verde homogeneizada. Foto: Virgínia da Matta/Embrapa
Segundo a pesquisadora Ana Carolina Sampaio Doria Chaves, a proporção de adição do preparado de coco-verde ao leite fermentado probiótico foi avaliada por meio da análise sensorial.
Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente.
A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco-verde.
Estudo identifica ponto ideal de colheita de coco-verde
A pesquisa para novos aproveitamentos do albúmen sólido de coco-verde também investigou qual seria o melhor ponto de colheita, considerando as principais matérias-primas extraídas do coco: a água e a polpa.
O estudo conduzido pelo pesquisador Marcos Fonseca apontou que é aos sete meses o melhor ponto de colheita, quando estão em equilíbrio o volume e a qualidade da água com a espessura da “polpa” ou “carne” do coco. A informação, que será testada em outras condições de cultivo das amostras, tem relevância para os setores produtivos que têm sua matéria-prima no coco-verde, como os de água de coco.
Aos sete meses é o melhor ponto de colheita, quando estão em equilíbrio o volume e a qualidade da água com a espessura da polpa. Foto: Goreti Braga/Embrapa
Com amostras de cocos produzidos no município de Itaguaí (RJ), o pesquisador buscou identificar o melhor momento de colheita do coco-verde no período recomendado comercialmente, entre seis e oito meses após a abertura da inflorescência. Foram realizadas medições com seis, sete e oito meses em frutos de coqueiros marcados.
A análise das medições constatou que, de seis para sete meses, a espessura média do albúmen sólido aumentou significativamente (79,87%) e se manteve até o oitavo mês. O volume médio de albúmen líquido não diferiu do sexto para o sétimo mês e sofreu uma redução de 15%, aproximadamente, do sétimo para o oitavo.
A densidade da água de coco também se manteve estatisticamente inalterada entre o sexto e o sétimo mês, reduzindo-se significativamente do sétimo para o oitavo mês após a abertura da inflorescência. Já a quantidade de sólidos solúveis na água eleva-se significativamente do sexto para o sétimo mês, mantendo-se no patamar alcançado.
Portanto, segundo Fonseca, “uma leitura apressada pode levar os produtores de coco e a indústria de água de coco a utilizar frutos com seis meses para extração e envase da água. Porém, umaa análise mais atenta aponta que a água proveniente de cocos com sete meses, com maior teor de sólidos solúveis, açúcares em sua maioria, tem uma melhor qualidade sensorial (aroma e principalmente sabor)”.
