Estudo brasileiro aponta que apenas 38% dos entrevistados pela pesquisa higienizam corretamente frutas e verduras, e quase metade (46,3%) tem o costume de lavar carnes cruas na pia da cozinha, prática que pode espalhar microrganismos pelo ambiente (Foto: Gerhard Waller/Esalq)
Quando se fala em surtos de doenças transmitidas por alimentos, o imaginário coletivo costuma apontar o dedo para restaurantes, lanchonetes ou feiras livres. Mas os dados mostram outra realidade — bem mais próxima do cotidiano. A maioria desses surtos acontece dentro de casa.
Ainda assim, práticas domésticas de higiene e manipulação de alimentos seguem pouco conhecidas e raramente discutidas.
Um estudo realizado em parceria com a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) lança luz sobre esse cenário ao analisar como brasileiros lidam, no dia a dia, com o preparo e o armazenamento dos alimentos.
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) estão presentes em todas as regiões do mundo e, em grande parte dos casos, associadas a falhas básicas de higiene.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas — quase uma em cada dez no planeta — adoecem todos os anos após consumir alimentos contaminados.
No Brasil, dados do Ministério da Saúde indicam que, entre 2014 e 2023, foram notificados 6.874 surtos de DTHA, que resultaram em 110.614 casos e 121 mortes.
As bactérias mais frequentes foram Escherichia coli (34,8%), Staphylococcus aureus (9,7%) e Salmonella (9,6%).
O principal local de ocorrência? As residências, responsáveis por 34% dos surtos — quase o dobro do registrado em restaurantes e padarias, que aparecem em seguida com 14,6%.
Prática domésticas acendem alerta
Para entender melhor o que acontece dentro das casas brasileiras, pesquisadores conduziram um amplo levantamento, com participação da professora Daniele Maffei, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq/USP.
O estudo, publicado recentemente na revista Food and Humanity, da Elsevier, aplicou um questionário online a cinco mil pessoas em todas as regiões do país, investigando hábitos de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos.
Entre os dados positivos, a pesquisa mostrou que 91% dos 216 refrigeradores domésticos avaliados estavam dentro da faixa de temperatura recomendada, entre 0 e 10 °C.
No entanto, outras práticas rotineiras acendem um sinal de alerta.
A maioria dos participantes (81%) afirmou não usar bolsas ou sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados do mercado até casa.
“O transporte sem bolsa térmica permite que alimentos refrigerados fiquem em temperatura favorável ao desenvolvimento microbiano”, alertou Maffei.
O descongelamento inadequado também é comum com 39,5% dos entrevistados relatando descongelar alimentos à temperatura ambiente, enquanto 18,3% usam recipientes com água.
“Descongelar fora da refrigeração também favorece a multiplicação de microrganismos na superfície dos alimentos”, preveniu a pesquisadora.
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Outros hábitos revelados pelo estudo ajudam a explicar por que a cozinha doméstica se tornou um ponto crítico para a segurança alimentar.
Apenas 38% dos participantes higienizam corretamente frutas e verduras. Quase metade (46,3%) tem o costume de lavar carnes cruas na pia da cozinha, prática que pode espalhar microrganismos pelo ambiente. Além disso, 24% consomem carnes malcozidas, e 17% relataram ingerir ovos crus ou malcozidos.
A pesquisa também identificou que a renda familiar mensal influencia diretamente essas práticas, revelando diferenças nos padrões sanitários entre faixas de renda e indicando que o risco não está distribuído de forma homogênea na população.
No conjunto, os resultados reforçam que pequenas atitudes do dia a dia, muitas vezes encaradas como inofensivas, podem favorecer a contaminação dos alimentos e levar ao adoecimento.
“Falhas significativas persistem nas práticas domésticas de segurança dos alimentos no Brasil, indicando a necessidade urgente de ações educativas e estratégias de comunicação voltadas à prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos no ambiente domiciliar. Isso reforça a importância de ações educativas para melhorar a segurança dos alimentos, algo que buscamos sempre disseminar por meio das atividades de extensão”, concluiu Maffei.
Fonte: Esalq
