Confira algumas informações técnicas para manipulação em preparações à base de pescado cru, que evitam a contaminação dos alimentos (Foto: Freepik)
As preparações à base de pescado cru, como sushi e sashimi, ganharam popularidade entre os consumidores brasileiros, destacando-se em restaurantes especializados e no serviço de delivery.
Contudo, a segurança higiênico-sanitária é essencial para minimizar riscos à saúde dos consumidores.
O “Manual técnico de higiene e qualidade – preparações à base de pescado cru (sushi e sashimi)“, desenvolvido a partir de uma dissertação de mestrado apresentada por um bolsista do Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Pesagro-Rio, no Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio), traz algumas dicas.
Orientado pelas pesquisadoras Sílvia Mello e Eliane Rodrigues, o objetivo do manual é fornecer informações sobre boas práticas de manipulação para preparações como sushi e sashimi, visando a segurança dos alimentos comercializados.
Desafios e riscos na manipulação de peixe cru
O consumo de pescado cru é considerado de alto risco sanitário devido à possibilidade de contaminação por microrganismos patogênicos, como bactérias, fungos e vírus.
A contaminação pode ocorrer desde a captura do pescado até sua comercialização, influenciada por fatores como a poluição ambiental e o manejo inadequado.
O congelamento do pescado antes do preparo, por exemplo, é uma prática recomendada para reduzir os riscos de contaminação por parasitos.
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Boas práticas
Para garantir a segurança na preparação de sushi e sashimi, algumas recomendações são essenciais:
Cuidados começam antes mesmo do preparo, com a aquisição de pesacdo de procedência e qualidade confiáveis. Foto: Fabio Rodrigues-Pozzebom/ Agência Brasil
- Controle de qualidade do pescado:
- Procedência confiável: comprar pescado de fornecedores fiscalizados pelos órgãos de inspeção sanitária e de sanidade animal e vegetal.
- Boas práticas de fabricação:
- Ambiente limpo: manter o ambiente de trabalho limpo e organizado. Higienizar superfícies, utensílios e equipamentos regularmente para evitar contaminação cruzada.
- Capacitação dos funcionários: treinamento contínuo dos manipuladores em práticas de higiene e segurança alimentar.
- Higienização rigorosa:
- Limpeza das embalagens e equipamentos: higienizar adequadamente as embalagens primárias e os equipamentos usados na preparação.
- Higienização das mãos: os funcionários devem higienizar as mãos antes de iniciar a preparação e após manipular alimentos crus, utilizando sabão bactericida e álcool em gel.
Higienização das mãos, bem como uso de utensílios exclusivos para alimentos crus e cozidos são práticas essenciais para evitar a contaminação cruzada. Foto: Arquivo/Divulgação Costa e Fio Metalúrgica
- Minimização de contaminação cruzada:
- Separação de alimentos: evitar o contato entre alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Utilizar tábuas de corte e facas exclusivas para cada tipo de alimento.
- Uso de Utensílios exclusivos: utilizar utensílios específicos para alimentos crus e cozidos.
- Acondicionamento e identificação:
- Armazenamento adequado: ingredientes não utilizados devem ser armazenados adequadamente, identificados com informações sobre o produto, data de fracionamento e prazo de validade.
- Tratamento térmico adequado:
- Temperatura mínima: garantir que os alimentos atinjam no mínimo 70ºC. Óleos e gorduras devem ser aquecidos a no máximo 180ºC e trocados regularmente.
- Descongelamento e conservação:
- Descongelamento seguro: descongelar alimentos em condições de refrigeração (inferior a 5ºC) ou em forno de micro-ondas, evitando um segundo ciclo de congelamento.
- Refrigeração adequada: manter alimentos descongelados refrigerados até o uso.
