Estudos comprovaram que a redução do prazo de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto – Foto: IMA
Patrimônio imaterial nacional, o queijo artesanal mineiro finalmente deixará de ser exclusividade para consumidores do estado. Ministério da agricultura e governo de minas assinaram, na sede da Faemg (Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais), Instrução Normativa nº 30/2013, que estabelece critérios para viabilizar a venda do produto em outros estados.
Iniciado ainda no século 18, o processo de fabricação artesanal do queijo a partir de leite cru, não pasteurizado, permaneceu praticamente intocado até os dias de hoje. E é exatamente este o segredo de seu sucesso e, ao mesmo tempo, sua sentença de clandestinidade. O desacordo entre as legislações federal e a mineira fazia com que o legítimo queijo mineiro sofresse restrições sanitárias do ministério da agricultura, proibindo-o de ser vendido fora de Minas Gerais. Sonho antigo de queijeiros de todo o estado, a assinatura da instrução normativa estabelecerá as normas nacionais que precisarão ser seguidas para que o queijo ganhe o país.
Nova norma
O presidente da Faemg, Roberto Simões, destaca a importância da nova norma para produtores de todo o estado: “essa instrução normativa pode ser interpretada como uma verdadeira alforria para esse produto tão tradicional, tão mineiro. Com ela, o queijo minas recebeu um forte impulso para atravessar as fronteiras do estado e, quem sabe, até do país. Agora temos uma norma adequada, que nos permite avançar para uma nova etapa na produção dos queijos minas artesanais.”
Controle de qualidade
Essa instrução normativa supre as lacunas da norma que regulamentava a produção de queijos artesanais, publicada em dezembro 2011, no diário oficial da união (IN 57). Além de expandir os requisitos de certificação de queijarias, a norma flexibiliza a análise de estudos técnico-científicos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. O ministro Antônio Andrade explicou, na solenidade de assinatura da in 30/2013, que “o período de maturação é importante para eliminar risco de tuberculose e brucelose, mas o controle sanitário ao longo do processo pode dispensar a maturação.”
A IN 57 já previa a possibilidade de maturação de queijos por período inferior a 60 dias e definia requisitos para sua produção. A regra estabelecia que a produção de queijos artesanais com maturação inferior a 60 dias ficasse restrita às queijarias situadas em regiões certificadas ou tradicionalmente reconhecidas e em propriedade produtora de leite cru com status livre de tuberculose, brucelose e controle de mastite.
Segundo a in 57, o leite cru utilizado na produção do queijo deve ser analisado mensalmente pelos laboratórios da Rede brasileira de qualidade do leite. As propriedades produtoras precisam estar em dia com as normas do Programa de boas Práticas de ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto. As propriedades também precisam realizar o controle da água utilizada nas atividades.
Rubens Neiva – Embrapa Gado de Leite
Processo de produção em queijarias artesanais de Araxá, Canastra e Cerrado – Foto: Denise Sobral
Tradição valorizada
O queijo artesanal mineiro possui características de sabor, de aroma e de textura típicas de cada região onde é produzido, motivo pelo qual é tão apreciado pelos consumidores. Também valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa, por sua importância econômica e social.
Em Minas Gerais, existem cerca de 30 mil produtores. Destes, aproximadamente 10 mil encontram-se nas regiões caracterizadas como tradicionais: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes, as quais produzem, anualmente, em torno de 29 mil toneladas de queijo, gerando mais de 26 mil empregos diretos.
A proteção desta tradição como Patrimônio Imaterial do Estado de Minas Gerais e a legislação para estabelecimento dos critérios para produção do Queijo Minas Artesanal, têm motivado pesquisas para melhoria das condições das queijarias, da segurança dos consumidores, além de dar subsídios para modernizar a legislação.
Samantha Mapa – Epamig
Soro: do descarte à produção de renda
Projeto internacional pesquisa aproveitamento de soro de leite de pequenas queijarias
O projeto de pesquisa internacional reúne instituições do Brasil, Argentina, Colômbia, Uruguai e Austrália para dar maior competitividade e sustentabilidade a pequenas queijarias por meio do aproveitamento do soro de leite oriundo da produção de queijos. O soro de leite tem alto potencial de agregação de valor na elaboração de coprodutos entre os quais o whey protein, isolado e hidrolisado proteico, queijo tipo ricota, bebidas lácteas, e até para a agroenergia. Entretanto, tem servido para alimentação animal ou descartado, com grandes danos ao meio ambiente, por ser altamente poluente.
O pesquisador Amauri Rosenthal, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro/RJ), lidera o projeto no Brasil com uma equipe integrada por pesquisadores e analistas da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora-MG), Embrapa Clima Temperado (Pelotas-RS), da Universidade Federal de Minas Gerais. Ele pretende agregar parceiros da iniciativa privada, associações de produtores de queijo e órgãos governamentais.
Viabilidade
No Brasil, a atuação será nas regiões Sul e Sudeste, onde está concentrada a maior parte da produção nacional de queijo. Será iniciada pelo mapeamento da produção de soro, para avaliar a melhor localização e a viabilidade de implantar unidades captadoras e processadoras de soro nas regiões produtoras.
Também será promovida a capacitação de pequenas queijarias para a melhoria de processo e produtos, com a elaboração de manuais e a realização de treinamentos.
Financiamento
O projeto, financiado pela AU SAID, agência australiana de desenvolvimento, consolida uma parceria com a CSIRO, The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, o órgão nacional australiano para a ciência, e com os países sul-americanos, uma das mais importantes frentes da ação internacional da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
