Por trás da tradicional receita do Queijo Minas Artesanal existem muitos segredos. As particularidades, responsáveis pelo sabor, textura, aromas e regionalidades da iguaria, podem vir do rebanho, do clima, da localidade e dos modos de fazer (Foto Daniel Arantes – Epamig)
Um projeto liderado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) se propõe a identificar e catalogar os microrganismos presentes nesses queijos e formar uma coleção microbiológica, chamada “Queijoteca Artesanal”.
O propósito é fortalecer a base científica e tecnológica da cadeia do Queijo Minas Artesanal. Identificar e isolar bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas, investigar o potencial biotecnológico e garantir a conservação em condições adequadas. O principal ingrediente avaliado será o sorofermento natural, pingo.
“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador Daniel Arantes, coordenador do projeto.
“Queremos identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias, ou seja, a capacidade de inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos. E, também, investigar seu potencial probiótico e o uso como fermento na produção de queijos autorais”, acrescenta.
O pesquisador Daniel Arantes – Foto Igor Rocha _ Ascom EPAMIG
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Dinâmica de trabalho
O projeto, denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico” conta com recursos de R$2,1 milhões, financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig),
“Investir neste tipo de pesquisa é investir não só na preservação, mas no aprimoramento dos modos de fazer o queijo Minas, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Um motivo de orgulho para todos nós”, afirma o vice-governador de Minas Gerais, Mateus Simões.
O trabalho envolve a participação de produtores, associações e das instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Além de intercâmbio com instituições e regiões produtoras de queijos artesanais.
