O probiótico natural, que vem conquistando cada vez mais espaço na dieta dos brasileiros, agora ganha uma nova versão na forma de refrigerante. É o kefirgerante, produto desenvolvido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig)
O nome pode parecer estranho, mas o responsável pelo produto e por batizá-lo de “kefirgerante”, o pesquisador e especialista em tecnologia de alimentos Junio de Paula, garante que o sabor é muito bom.
A bebida é fruto de uma pesquisa, desenvolvida pela Epamig, no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora (Minas Gerais), que aproveita o soro permeado do leite, última etapa do soro extraído pelas indústrias de laticínios, para a fabricação de uma bebida fermentada carbonatada à base de kefir.
O kefirgerante atende os anseios da indústria laticinista que cada vez mais busca por tecnologias para aproveitar resíduos nutritivos que não são utilizados, como o soro permeado do leite. A cada ano, milhões de litros de permeado são descartados na natureza por indústrias de laticínios do país.
A ideia de desenvolver o kefirgerante surgiu da necessidade de dar um fim útil a esse material, que possui altos teores de cálcio, sais minerais e vitaminas. De acordo com Junio, o kefirgerante cumpre uma missão tripla, além de reduzir os impactos ambientais negativos, ajuda a nutrir as pessoas e aumenta a lucratividade das indústrias que poderão vender soro permeado.
O kefir
Kefir in natura e os grãos. Foto: Pixabay
O kefir é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir. O termo deriva do turco keif que significa “bem-estar” ou “bem-viver”. De origem milenar e aparentemente misteriosa, o kefir era conhecido na antiguidade como a “bebida do profeta Maomé”.
Teve sua origem nas montanhas do Cáucaso, entre a Rússia e a Turquia. Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente fermentar, resultando em uma bebida efervescente.
Refrigerante do bem
O kefrigerante é uma evolução do “refrigerante do bem”, bebida que também foi desenvolvida pela Epamig-ILCT em 2016. Ainda de acordo com Junio, o diferencial do produto, por se tratar de um produto à base de kefir, são as bactérias láticas viáveis e as leveduras potencialmente probióticas presentes na bebida. O resultado mais relevante alcançado até o momento foi o desenvolvimento de um protótipo que vem sendo apresentado em congressos, feiras e concursos.
Etapas da produção. Imagem: Junio de Paula
O processo de fabricação do kefirgerante é feito com adição de gás carbônico (CO2) ao permeado de soro fermentado. A adição do gás, além de estratégia sensorial, é uma forma de controle microbiológico. O produto, que possui coloração translúcida, ainda pode ser acrescido de outras proteínas lácteas.
“As bebidas fermentadas translúcidas, que possuem bactérias láticas e leveduras, constituem uma alternativa aos produtos lácteos fermentados, como os iogurtes, ou aos refrigerantes comerciais que possuem apenas calorias vazias e não oferecem aporte de nutrientes como sais minerais e vitaminas, necessários à manutenção da saúde”, destaca Junio.
Possibilidades de mercado
Garrafas do “kefirgerante”. Foto: Junio de Paula
O kefirgerante possui grande potencial de mercado. As projeções vêm de comparações e análises de características do produto, como sabor e valores nutricionais. Os desafios para a expansão da produção estão concentrados na aquisição de equipamentos por parte das indústrias e em alguns aspectos da legislação brasileira.
A bebida é tão refrescante quanto os refrigerantes tradicionais. Além disso, o produto apresenta teor de lactose reduzido. Para a indústria, as vantagens são ainda mais atrativas. As tecnologias para a fabricação do kefirgerante são simples e os custos de produção são baixos.
“O produto pode competir, com vantagens, no mercado de bebidas lácteas, de sucos e de refrigerantes. A cadeia de aproveitamento do leite está completa, não existe desperdício. A indústria, que já usa o concentrado para elaboração de queijos e outros produtos lácteos, passará a utilizar o permeado [soro] para a elaboração do kefirgerante”, projeta Junio de Paula que trabalha em parceria com estudantes e professores do mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).
Kefirgerante já acumula prêmios em concursos
A bebida fermentada carbonatada à base de kefir, o kefirgerante, foi premiada com o terceiro lugar na edição mais recente do Say Cheese Zone, competição de inovação que faz parte do Simpósio Tecnológico InnovaCheese. A premiação ocorreu no último dia 21 (quinta-feira), no ILCT, em Juiz de Fora.
O Inovaleite, grupo responsável por organizar o concurso, é formado por professores e pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Universidade de Campinas (Unicamp), UFJF e ILCT. O grupo trabalha com a ciência do leite e de derivados e promove concursos como esse para promover tecnologias capazes de impulsionar o setor laticinista do Brasil.
