Kefiran age como conservante natural, garantindo qualidade e maior tempo de prateleira (Foto: Divulgação)
Morango com kefir. Esta não é a moda que vem substituir o “morango do amor”, mas sim uma combinação estudada em pesquisa na Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) como possibilidade para prolongar a vida útil após a colheita de uma das frutas mais consumidas no Brasil.
Pesquisa investigou o uso do kerifan – um biopolímero derivado de grãos de kefir – como conservante natural e comestível. Foto: Freepik
Desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Química (PPGQ) da UFSCar, a pesquisa investigou o uso do kerifan – um biopolímero derivado de grãos de kefir – como conservante natural e comestível. Por ser altamente perecível, com rápida deterioração causada por microrganismos e perda de qualidade sensorial (na textura, sabor, aroma e aparência), grande parte da produção de morango sofre perdas ao longo da cadeia de comercialização.
Esse fator, aliado ao manejo delicado da cultura e, assim, aos custos de produção e transporte, contribui para que o preço seja frequentemente alto para o consumidor final. Nesse contexto, soluções que aumentem seu tempo de prateleira sem comprometer o sabor e a aparência são estratégicas tanto para reduzir desperdícios, quanto para tornar a fruta mais acessível.
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O estudo
O kefiran tem atraído a atenção nos últimos anos por suas propriedades bioativas que permitem sua utilização como ingrediente funcional na preservação de alimentos. Na UFSCar, os pesquisadores iniciaram o estudo cultivando grãos de kefir em leite por 30 dias, a fim de obter o kefiran, produzido durante essa fermentação do leite. O composto foi então extraído, purificado e transformado em pó, para análise em laboratório.
Além disso, o kefiran foi caracterizado por diferentes técnicas experimentais para compreender sua composição, estrutura e propriedades químicas, além de ser investigado por meio de simulações computacionais. Foram essas simulações, com destaque à aplicação da Teoria do Funcional da Densidade (DFT), que indicaram potenciais interações com outras moléculas e materiais, ampliando a compreensão da versatilidade do kefiran.
“O estudo do kefiran se deu por conta das suas propriedades e, além disso, em vários países, os alimentos à base de kefir já são comercializados em larga escala, o que facilitaria a aceitação de materiais a partir dessa matriz”, explica o doutor em química, Gleison Neres,
Resultados
Além do morango, o kefiran pode ser utilizado no recobrimento de outras frutas, como a manga, por exemplo. Foto: Paulo Lanzetta
Além do morango, o biopolímero pode ser utilizado no recobrimento de outras frutas, como a manga – que possui grande relevância para o mercado brasileiro devido ao seu alto consumo e ao potencial de exportação. O revestimento a base de kefiran consiste em uma fina camada aplicada à superfície da fruta, que ajuda a preservar as características sensoriais.
Nos testes, o kefiran conseguiu reduzir significativamente a formação de biofilmes bacterianos, estruturas que tornam as bactérias mais resistentes e difíceis de eliminar. Adicionalmente, ele mostrou efeito antifúngico importante. Mas um dos resultados mais promissores veio mesmo da sua aplicação em morangos, em que ao revestir a fruta os pesquisadores observaram menor perda de peso, menor deterioração e redução de contaminações durante o armazenamento.
