Alimentos livres de glúten combinam cereais integrais e pulses como grão-de-bico e feijão-carioca em forma de snacks, farinhas, massas e pão sírio (Foto: Kadijah Suleiman/Embrapa)
A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) está abrindo portas para uma nova linha de alimentos isentos de glúten, com foco em produtos nutritivos que combinam cereais integrais, como arroz e milheto, e leguminosas, como grão-de-bico e feijão-carioca.
A empresa busca parceiros para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento, visando à exploração comercial desses produtos.
Entre os produtos desenvolvidos estão biscoitos integrais tipo snack, aerados e crocantes; farinhas pré-cozidas para uso doméstico e industrial; massas alimentícias em formato fusilli (parafuso); e pão pita, também conhecido como pão árabe ou sírio.
Essas inovações são fruto da tecnologia de extrusão termoplástica, que permite o cozimento rápido e versátil dos ingredientes, mantendo suas propriedades nutricionais e texturas variadas.
De acordo com o pesquisador Carlos Piler, a extrusão termoplástica utilizada no processo permite que os grãos de cereais e pulses sejam processados integralmente, sem a necessidade de separação da casca, o que prolonga a vida útil dos produtos ao inativar enzimas que provocam a rancificação.
“A escolha desse processo é estratégica para o desenvolvimento de alimentos integrais, aproveitando integralmente os grãos e suas propriedades nutricionais”, explica Piler.
Valor nutricional
O biscoito, ou snack, é um dos produtos lançados – Foto: Kadijah Suleiman
Os produtos desenvolvidos apresentaram resultados promissores em termos de valor nutricional.
No caso dos snacks, o teor de feijão-carioca foi mantido em 10%, enquanto para o pão árabe foi de 5%.
Já a quantidade de arroz, milheto pérola e grão-de-bico foi de igual proporção, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o snack, e de 10,5% para o pão árabe.
Em ambos os casos, os produtos finais alcançaram índices de aceitação sensorial de 70%.
“Isso demonstra uma boa aceitação, inferindo aos produtos considerável interesse de compra, se lançados comercialmente. Além do teor de proteínas, destaca-se a quantidade de fibras alimentares que, no caso do snack, alcançou 9%, e do pão pita, 10%”, acrescenta Piler.
Esses índices são superiores à maioria dos produtos similares disponíveis no mercado, mostrando o potencial dessas inovações para atender às demandas de consumidores preocupados com a saúde.
Escolha dos ingredientes
A escolha das matérias-primas foi baseada na disponibilidade e nas qualidades nutricionais dos ingredientes.
O arroz e o feijão-carioca, amplamente produzidos no Brasil, foram selecionados pela fácil obtenção, enquanto o grão-de-bico foi escolhido por sua cor clara e sabor suave, que evita a rejeição comum entre consumidores.
Já o milheto pérola, cereal rico em compostos fenólicos, foi incluído pela sua ampla área cultivada no país e por suas qualidades nutricionais.
A massa alimentícia sem glúten desenvolvida pela Embrapa, com 13% de proteína e 11% de fibras, foi moldada em formato fusilli e utiliza a combinação de extrusão termoplástica e extrusão a frio para imitar a textura do glúten.
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A pesquisadora Melicia Galdeano explica que a tecnologia melhora as propriedades do produto, oferecendo uma alternativa nutritiva e adequada para pessoas com intolerância ao glúten.
“No caso, foi obtido o formato fusilli, ou parafuso. A combinação das tecnologias teve como objetivo melhorar as propriedades tecnológicas do produto. Isso porque a farinha pré-cozida hidratada forma uma rede que mimetiza a rede de glúten e melhora a textura do produto”, explica a pesquisadora.
“Esse ativo contribui para oferecer mais uma alternativa alimentar para os portadores das intolerâncias relacionadas ao glúten e ao trigo, sendo um alimento com alto teor de fibras e com maior teor de proteínas que os alimentos de mesma categoria disponíveis comercialmente”, acrescenta.
