Pesquisa desenvolve primeiro queijo feito com leite de cabra do Brasil com bactérias benéficas à saúde

Queijo fabricado com leite de cabra do tipo boursin, com microrganismos de efeito benéfico, chamados probióticos, chegará ao consumidor do Rio de Janeiro, em 2017. Trata-se do primeiro produto desse tipo no país, que passou por análises sensoriais do produto final com clientes de uma rede de supermercados, que o aprovaram.

O queijo foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) que apostaram em produtos derivados de leite de cabra com probióticos cuja demanda tem sido crescente nos últimos anos.

O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. Já o queijo probiótico de leite caprino é um produto de coagulação mista, elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado com creme, ele possui um percentual menor de gordura e de lactose. Além disso, tem níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.

O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter em abundância a quantidade de bactérias probióticas até o momento do consumo. “Os queijos são considerados bons veículos para bactérias probióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos”, afirma a pesquisadora Karina Olbrich da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que há mais de uma década se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.

Primeiro queijo de cabra probiótico nacional

A equipe da área de Transferência de Tecnologia realizou um levantamento de agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro, que já trabalha com produtos derivados de leite de cabra. Foi, então, selecionado o Capril Rancho Grande da cidade de Nova Friburgo, região serrana do Rio de Janeiro, por apresentar as melhores condições para a validação tecnológica industrial.

“A vantagem da Capril Rancho Grande é que mantém um capril próprio e já fabrica produtos lácteos caprinos, como queijos e iogurtes. Eles estão preparados para atuar em um nicho de mercado com demanda crescente, e que sente pouco impacto da crise econômica”, avalia André Dutra, analista da área de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, responsável pelo contrato de cooperação técnica entre as instituições.

Hoje, percebendo a formação de um polo de caprinocultura na região e a expansão da busca dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, a empresa lança novos produtos todos os anos. Os mais recentes lançamentos são exatamente novos tipos de queijo de leite de cabra: molezon, chevrotin, meia cura e colonial. “O do tipo boursin desenvolvido pela Embrapa ficou muito saboroso e pouco ácido, apesar da adição das bactérias probióticas. Será o nosso próximo lançamento”, conta animada. Realmente um sinal de que a crise econômica passa longe desse mercado.

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos