Com o toque especial da laranja azeda, receita da linguiça de Maracaju foi reconhecida com o selo de Indicação Geográfica. A cidade, que ficou famosa pelo embutido, produz mais de 11 toneladas anualmente
O município de Maracaju, interior do Mato Grosso do Sul, conhecido como a capital brasileira da linguiça, foi criado em 1924 e colonizado, principalmente, por mineiros que viajavam em comitivas e levavam a tradição da produção da linguiça caseira, naquele momento feita de carne suína. Na época, a melhor forma de conservar a carne era dentro das tripas. A gordura e os condimentos ajudavam a preservar e apurar o sabor.
Com o passar dos anos, o produto passou a ser consumido não só pelas tradicionais famílias de Maracaju, mas também por pessoas vindas de outras cidades e estados que participavam das festividades da região. A chegada dos refrigeradores e a grande procura pelo embutido alavancaram a comercialização do produto, ainda na década de 1980, consolidando a notoriedade de Maracaju.
A Linguiça de Maracaju se destaca pelo seu sabor diferenciado, tendo sido reconhecida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), em 2016, com o registro de Indicação Geográfica (IG) na categoria Indicação de Procedência.
Selo da Indicação Geográfico. Imagem: Reprodução
O embutido teve sua receita espalhada e aperfeiçoada ao longo dos anos. Uma das peculiaridades foi a introdução da laranja azeda, que funciona como um acidulante natural, e que junto ao alho e sal resulta em processos únicos de conservação e produção.
Receita especial
A linguiça feita com carne bovina tem o toque especial da laranja azeda. Foto: Divulgação Linguiça de Maracaju
A linguiça é o mais antigo embutido do mundo. Nas origens, preparava-se com carne fresca de caça, sobretudo de javali. Levando em conta a tradição pecuária local, os fazendeiros de Maracaju passaram a usar a carne de boi para fazer a linguiça. A receita foi sendo espalhada e modificada.
Hoje, a linguiça é feita com cinco tipos de corte da carne bovina: contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra e coxão mole. A carne é picada na ponta da faca, sempre em ângulo ou na diagonal. Os bifes são subdivididos em tiras. A gordura incorpora a massa na medida de 30% por quilo.
Acrescentam-se pimenta dedo-de-moça, alho, sal, cheiro verde e o segredo: 50 ml de suco de laranja azeda a cada quilo de recheio. Deixa-se descansar uns minutos para que os temperos incorporem-se. Enche-se a tripa e está pronta a tradicional linguiça de Maracaju.
Festa da linguiça
A tradicional Festa da Linguiça reúne produtores locais. Foto: Divulgação/ Festa da Linguiça de Maracaju
As histórias da cidade e da linguiça entrelaçam-se em diversos momentos, e seus reflexos são vistos nos quatro cantos. Maracaju localiza-se na região do Cerrado e campos de vacaria em meio aos planaltos, sob a influência da bacia do Rio da Prata e do clima tropical, úmido a subúmido.
O município está entre as cinco maiores economias do Estado, sendo a principal produtora de grãos. O farelo de soja e a soja são os principais produtos exportados, seguidos da carne bovina. As criações de gado mantêm fortes raízes culturais na cidade.
As principais festividades, que deram destaque nacional à linguiça artesanal de Maracaju, são a exposição agropecuária, que acontece em junho, e a festa da tradicional linguiça de Maracaju, que reúne produtores e milhares de pessoas, e já foi parar até no Guiness Book, em 1988, pela maior linguiça já fabricada no mundo, com 31 metros de comprimento. Toda a arrecadação do evento é destinada a entidades filantrópicas do município.
Estátua em homenagem à produção da linguiça na cidade. Foto: Divulgação/ Festa da Linguiça de Maracaju
A criação da Associação dos Produtores da Tradicional Linguiça de Maracaju (APTRALMAR) trouxe uma maior união da classe para enfrentar as dificuldades encontradas na comercialização e expansão do mercado. Atualmente, há 18 empresas legalizadas que fabricam o produto, gerando, em média, mais de 70 empregos diretos, produzindo mais de 11 toneladas da linguiça.
Entre as oportunidades vislumbradas no mercado está a certificação sanitária por meio do órgão municipal, a valorização do produto e o combate à falsificação. O reconhecimento da região como Indicação Geográfica permite garantir a genuinidade, origem e qualidade da tradicional linguiça de Maracaju.
