Produção artesanal do socol garante sabor especial, sem perder a essência da receita tradicional
Originário da região do Vêneto, no nordeste italiano, o socol, um tipo de presunto cru, tem uma relação especial com a história de Venda Nova do Imigrante, cidade localizada no interior do Espírito Santo. Os imigrantes italianos que se instalaram no município trouxeram com eles a tradição de preparar essa iguaria para celebrar ocasiões especiais. Porém, esse foi apenas o começo da história.
Com a promoção do agroturismo no município, o aperitivo ganhou visibilidade e espaço no mercado para complementar a renda das famílias desses imigrantes. O resultado é que, em 2021, o socol celebra, pelo terceiro ano seguido, a certificação de Indicação Geográfica (IG), registro concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) aos produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem.
Originário da região do Vêneto, no nordeste italiano, o socol tem uma relação especial com o município capixaba de Venda Nova do Imigrante. Crédito: Vitorjubini_Sitiolorencao
“O socol é um bem do Município que tem muita história. Ele ganhou espaço, visibilidade, capacitação e a indicação geográfica. A produção desse tipo de embutido atrai turistas e pretendemos ampliar o acesso a isso”, destaca Jorge Uliana, secretário Municipal de Turismo, Cultura e Artesanato.
Produto
Essa iguaria é um tipo de embutido de lombo suíno cru, temperado com sal, pimenta e alho. A produção artesanal desse aperitivo teve algumas melhorias, mas preserva a essência da receita passada pelos imigrantes de geração em geração. Após o tempero, a carne é envolvida pelo peritônio, uma membrana que recobre a parede abdominal do porco, e depois é armazenada por cerca de seis meses para a cura e a maturação, até chegar ao produto final. Ele é servido em fatias finas para realçar o sabor.
“O socol não é só um pedaço de carne que é vendido no mercado. Ele carrega a história de um povo. Na bagagem do imigrante, com certeza, havia socol. Esse embutido faz parte da história de superação e sucesso da imigração italiana de Venda Nova”, destaca o presidente da Associação de Produtores de Socol (Assocol), Alexandre Zanete Cesquim.
O socol é um tipo de embutido de lombo suíno cru, temperado com sal, pimenta e alho. A iguaria harmoniza com diversos tipos de bebidas, como a cachaça, por exemplo. Crédito: Divulgação
Ele acrescenta que, além das características históricas, o presunto se destaca pelo versatilidade para consumo. “Pode-se harmonizar o socol com bebidas como vinhos e cervejas artesanais da região. Ele pode ser consumido puro, com azeite ou limão a gosto. A alta gastronomia o utiliza na composição de pratos bem elaborados como em molhos, coberturas e recheios de massas tanto de macarrão quanto de pães, na produção de risoto e hambúrguer artesanal”, informa.
Fabricação
Um dos produtores de socol de Nova Venda, o Sítio Lorenção tem total identificação não só com o produto como também com a história do município. A trabalhadora rural e proprietária do sítio, Bernardete Maria Lorenzoni Lorenção, conta que, antes de começar a produzir o socol, tanto ela quanto a família se dedicavam a outras atividades no campo.
“Somos adeptos da agricultura familiar, sempre trabalhamos na roça produzindo brócolis, cenoura e outras verduras para levar para o Ceasa. E o meu marido, José Lourenço, ‘roubava’ socol que a mãe dele fazia, para comer com os amigos tomando cachaça”, lembra Dete, como é conhecida na região. “Nesse meio tempo, ele percebeu que todos gostavam do socol, como tira-gosto, e começou a fazer algumas pecinhas para vender, com a ajuda dos amigos, para comprar a carne que servia de matéria-prima para a produção.
Atualmente, o Sítio Lorenção produz 14 tipos de antepastos, cerca de 600kg por semana de socol e outro embutido chamado Culatello, que é produzido apenas no inverno e demora um ano para maturar. Crédito: Divulgação
Segundo ela, o socol era apenas um meio de conservação da carne, pois, à época, não tinha geladeira. “Assim, quando matávamos os porcos, fazíamos o socol como forma de conservar a carne”, explica.
Com o passar do tempo, de acordo com a empresária rural, eles foram, aos poucos, produzindo uma quantidade cada vez mais da iguaria. “Com a entrada do agroturismo aqui na cidade, o socol passou a ser conhecido também pelos turistas, através da propaganda boca a boca”, informa Dete.
Por conta do reconhecimento e do aumento da procura pelo socol do Sítio Lorenção, a proprietária começou a fazer outros produtos, como os antepastos. “O primeiro foi o tomate seco. Com isso, fomos saindo um pouco da roça e conseguindo nos manter com o agroturismo, que agora é a nossa maior fonte de renda”, pontua.
Equipe
A editora da Revista A Lavoura, Cristina Baran (à esquerda), em visita ao Sítio Lorenção e a proprietária do sítio e produtora de socol, Bernardete Maria Lorenzoni Lorenção (Dete). Crédito: Divulgação
A proprietária do Sítio Lorenção destaca o trabalho em família como um dos segredos do sucesso da atividade. “Depois de longa caminhada, os filhos estudaram, e voltaram, e, hoje, trabalhamos eu, meu marido José Lorenção e meus filhos Bernardo e Graccielli. Além disso, contamos com a ajuda de outros dois funcionários”, detalha.
Atualmente, o Sítio Lorenção produz 14 tipos de antepastos, o socol (cerca de 600kg por semana) e outro embutido chamado Culatello, que é produzido apenas no inverno e demora um ano para maturar. “Os antepastos são feitos de acordo com a saída, pois nossos produtos não têm conservantes e são totalmente artesanais”, pontua.
A empresária explica que a marca Socol era registrada por eles, porém, quando eles fizeram a Associação do Socol para obter a IG, tiveram que ceder a marca para a Associação. “Hoje temos o Selo Arte para o Socol, que permite que possamos vender em todo território brasileiro, e também a IG, que foi uma forma de proteção do nosso produto, da nossa receita e história”, arremata Dete.
