Emater-MG lança cartilha para consulta gratuita sobre o passo a passo de produção da iguaria (Foto: Divulgação – Emater)
Com rica tradição na produção de leite, que se estende por gerações e constitui uma importante fonte de renda para milhares de famílias, o Estado de Minas Gerais, a partir dessa atividade secular, também adotou a cultura de produção de queijos artesanais, que se tornaram referência nacional e vêm conquistando prêmios mundo afora.
Diante da relevância da fabricação de queijos artesanais no Estado, principalmente entre pequenos produtores, a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) trabalha constantemente na aplicação de boas práticas agropecuárias e de produção nas queijarias.
Segundo levantamento da empresa, existem no Estado cerca de 7,7 mil agroindústrias familiares de queijos artesanais. São eles: Queijo Minas Artesanal, Requeijão Moreno, Queijo Cabacinha, queijos artesanais de Alagoa, Mantiqueira de Minas, Serra Geral, Vale do Suaçuí, além daqueles queijos artesanais ainda não caracterizados.
Por conta disso, a empresa está lançando a cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação”, com orientações sobre padrões de higiene e segurança em todas as fases da produção, para garantir a total qualidade do produto que chega aos consumidores.
O Queijo Cabacinha é um dos queijos artesanais mais característicos da produção mineira. Foto: Divulgação Emater
Conforme explica o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores, as boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias, são de fundamental importância para a qualidade do queijo artesanal, seja ele o Queijo Minas Artesanal, o Queijo Artesanal da Alagoa ou Mantiqueira.
“Elas previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor. Essas boas práticas e o tempo de maturação dos queijos vão garantir a qualidade desse produto para que não leve nenhum perigo para o consumidor”, afirma Flores.
A importância da higiene
Dividida em diversos tópicos, a cartilha aborda desde as exigências básicas para as instalações da queijaria, que devem garantir o fluxo contínuo de trabalho e evitar contaminação cruzada, até o uso de água de qualidade. O leite cru, utilizado na fabricação dos queijos artesanais, precisa ser obtido em condições que garantam sua qualidade e segurança. A higiene no manejo do leite, tanto durante a ordenha quanto no transporte até a queijaria, é fundamental para evitar a introdução de contaminantes que possam comprometer o produto final.
Além das condições adequadas das instalações, a higienização correta de utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e o queijo é outro ponto tratado na cartilha. A remoção de resíduos, a utilização de detergentes e sanitizantes apropriados, além da aplicação de técnicas de higienização específicas garantem que o processo de fabricação seja seguro e livre de contaminações. Ela também orienta sobre o preparo correto de soluções cloradas para higienização, detalhando o passo a passo para que os produtos de limpeza sejam utilizados de maneira eficaz e segura.
A higienização correta de utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e o queijo é outro ponto tratado na cartilha. Foto: Divulgação Emater
O controle de pragas e a gestão de resíduos na queijaria também são abordados. Manter as instalações limpas, afastadas de fontes de contaminação e seguir um rigoroso controle de pragas, é fundamental para preservar a integridade dos queijos. Os resíduos devem ser descartados de forma adequada, para evitar que se tornem focos de contaminação, e as prateleiras, onde os queijos são maturados, devem estar sempre limpas e em boas condições de uso.
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Outras orientações
O processo de salga também recebe atenção especial, como a recomendação do uso de salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo de sabor sem comprometer a qualidade. Além disso, o tempo de maturação dos queijos é um fator crucial para garantir a segurança do produto, pois contribui para a eliminação de microrganismos indesejáveis que possam estar presentes no leite cru.
No transporte e armazenamento, a cartilha salienta a importância de usar veículos adequados para manter a integridade do produto até a chegada ao ponto de venda. Os queijos devem ser transportados em veículos com carroceria fechada e, em alguns casos, climatizados, para evitar variações de temperatura que possam comprometer sua qualidade.
O tempo de maturação dos queijos é um fator crucial para garantir a segurança do produto. Foto: Senar
A cartilha ressalta ainda a necessidade de os produtores implementarem Programas de Autocontrole (PAC) para monitorar a qualidade de suas produções. Esses programas, aliados à realização periódica de análises laboratoriais, são essenciais para garantir que o queijo artesanal atenda às exigências legais e chegue ao consumidor final com total segurança. A publicação está disponível para consulta gratuita na Livraria Virtual do site www.emater.mg.gov.br
