Documento técnico sobre o protocolo de análise foi apresentado na Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte (MG)
A Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics), em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e, na divulgação mundial, com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil), divulgou, no dia 16, uma metodologia pioneira para avaliação da qualidade do solúvel.
O protocolo propõe um léxico sensorial e diversas categorias de classificação do produto, para identificar aromas e sabores nos cafés solúveis. Com essa avaliação, o consumidor poderá saber quais produtos que, além de seu consumo puro, são mais indicados para misturas com leite, cappuccinos, drinks e outras bebidas, assim como para uso na gastronomia.
Conforme explica Aguinaldo Lima, diretor de Relações Institucionais da Abic, o objetivo da metodologia é informar sobre a sua melhor aplicabilidade do produto. Isso, porque, segundo ele, o café solúvel ainda é visto por muita gente como se fosse “tudo igual”, sem diversidade e complexidade.
Auditório lotado na apresentação do Documento técnico (white paper). Foto: Divulgação
“Vale lembrar que a mesma matéria-prima pode resultar em bebidas diferentes, dependendo das diferenças de temperatura e pressão usadas nos processos de fabricação, a elaboração do produto aplica tecnologias específicas de recuperação de aroma e, ainda, utilização do próprio café micro moído para obter sabores e aromas personalizados e únicos”, comenta Lima.
O protocolo de análise sensorial permitirá que as diferentes qualidades dos cafés solúveis sejam comunicadas pelas empresas aos seus consumidores. A metodologia também poderá ser adotada pelas fábricas de solúvel em outros países, o que criaria condições para a adoção de um sistema global de avaliação e classificação da qualidade dos cafés solúveis.
“A adoção deste protocolo de avaliação pode ajudar na abertura de novos mercados e na melhoria da percepção da qualidade dos cafés solúveis, especialmente em mercados ‘mais avançados’ em termos de consumo de café, os chamados mercados ‘maduros’”, explica Lima.
Detalhes
O desenvolvimento do protocolo começou em 2019 e contou com a participação de especialistas, que formaram um grupo técnico de provadores de empresas de café solúvel e de torrefação do Brasil, consultores nacionais e do exterior.
A metodologia avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações. A classificação auxilia a comunicação entre profissionais das indústrias e também pode ser transmitida aos consumidores de maneira mais clara e objetiva, o que facilita a escolha dos cafés solúveis existentes no mercado.
A metodologia avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações. Foto: Abics
Os componentes do grupo técnico participaram de inúmeras provas (cuppings), com diferentes amostras de solúvel produzidas no Brasil e no exterior. Com base nos principais atributos diferenciadores detectados, foi desenvolvido um léxico sensorial para café solúvel, incluindo referências sensoriais para uma escala de intensidade de 0 a 5, em que 0 representa a ausência deste atributo e 5 diz que a intensidade é muito alta.
Atributos
Os 15 atributos são: doçura, acidez, amadeirado, floral, herbáceo, amêndoas/castanhas, especiarias, frutado, achocolatado, mel, sabor residual/potência, adstringência, sabor de café extraído em excesso, amargor e corpo. Por meio de um algoritmo, é calculado o peso da intensidade dos atributos, que vai indicar a categoria do produto.
Após a construção do léxico sensorial de atributos descritivos-chave, foi explorada a relação entre atributos-chave e qualidade. As indústrias brasileiras de café solúvel decidiram, por consenso, que os três graus de qualidade, com base em características específicas, seriam denominados:
As indústrias decidiram, por consenso, que os três graus de qualidade, com base em características específicas, seriam denominados: cafés solúveis de excelência, diferenciados e convencionais. Foto: Divulgação
Cafés solúveis de excelência: doçura e acidez marcantes, com complexidade aromática intensa, pouco amargor e adstringência, presenças de notas achocolatadas, frutadas e florais, com aroma e sabor suaves.
Cafés solúveis diferenciados: acidez equilibrada, com presenças de notas amadeiradas, amêndoas e especiarias, com leve sabor de extração excessiva, média potência no paladar, amargor e adstringência média.
Cafés solúveis convencionais: baixa doçura e acidez, amargor e adstringência presentes, forte potência no paladar, bom corpo, com presença de sabor de extração mais excessiva, finalização longa e duradoura.
Mercado
O crescimento mundial do consumo mundial de café solúvel supera 2% ao ano, graças à diversificação de qualidade, com novos blends e embalagens disponíveis nas gôndolas dos supermercados. A indústria nacional acompanha essa tendência, com a incorporação de novas tecnologias e ampliação da capacidade de produção para enfrentar a concorrência global. Os processos de fabricação são auditados por mais de 25 tipos diferentes de certificações internacionais, incluindo boas práticas de produção, ambientais e sociais sustentáveis, bioterrorismo, específicos como Kosher, Halal, orgânicos, entre outros.
Além de ser o maior produtor e exportador mundial de café verde, Brasil lidera a produção e a exportação globais do solúvel. Foto: Abics
O Brasil, maior produtor e exportador mundial de café verde e também lidera a produção e a exportação globais do solúvel. O segmento gera receitas anuais superiores a R$ 1 bilhão no mercado doméstico e traz divisas receitas ao redor de US$ 600 milhões ao ano, com embarques para mais de 100 países.
