Foto: Arquivo Embrapa Caprinos e Ovinos
Tudo que afetar a carcaça terá efeito imediato na qualidade e, consequentemente, na aceitação da carne pelo consumidor
Nos últimos anos, houve aumento substancial na procura pelos produtos ovinos, em especial, da carne de cordeiro. Com essa perspectiva de consumo, surge o interesse em tecnificar a terminação de cordeiros, objetivando rapidez de comercialização, principalmente na época de entressafra. Na mesma proporção, aumentou a necessidade de produção de carcaças que apresentem boa distribuição dos tecidos, com características organolépticas desejáveis, ou seja, atributos que confiram máxima aceitação dos consumidores e que traduzam em maior preço de mercado.
Além disso, são buscadas alternativas para diminuir os custos com a produção, sem prejudicar a qualidade da carcaça, aumentando a rentabilidade do sistema. Uma delas é o estudo de carcaça, que é uma avaliação de parâmetros relacionados com medidas objetivas e subjetivas e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção comestível. A carcaça é o elemento mais importante do animal, porque nela está contida a porção comestível. Por isso, é necessário a produção de animais que produzam carcaças com boa deposição de tecidos comestíveis, que irão beneficiar os setores de comercialização de animais de corte.
Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas. Histologicamente, a carcaça é formada por tecidos muscular, ósseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso, sangue e linfa, sendo que os três primeiros são os mais importantes e representativos.
Efeito imediato
A carcaça, por ser o elemento intermediário do processo de transformação de um ser vivo (o animal), em um alimento (a carne), constitui-se na porção antecessora e geradora mais importante da carne, de forma que tudo que a afete terá efeito imediato na qualidade e, por conseguinte, em sua aceitação pelo consumidor final.
Portanto, o valor do animal depende do rendimento da carcaça e do peso dos cortes com uma quantidade específica de gordura (até 68 mm), pois gordura em excesso (acima de 68 mm) é inútil, e praticamente não tem valor comercial.
O rendimento da carcaça depende, primeiramente, do conteúdo visceral que corresponde ao aparelho digestório. O conteúdo visceral pode variar entre 8 e 18% do peso corporal, de acordo com o nível de alimentação do animal previamente ao abate.
No entanto, sobre o estudo de carcaça ovina, o rendimento é, geralmente, o primeiro índice a ser considerado, expressando a relação percentual entre os pesos da carcaça e do animal. A carcaça de ovinos pode representar, de maneira geral, de 40 a 50% (ou mais) do peso corporal, variando em função de fatores intrínsecos relacionados ao próprio animal, como idade, sexo, base genética, morfologia, peso ao nascimento e peso ao abate.
Portanto, no sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são de fundamental importância, porque estão diretamente relacionadas com o produto final. Entretanto, para a melhoria da produção e da produtividade, o conhecimento do potencial do animal em produzir carne é fundamental. Entre as formas para avaliar essa capacidade, está o rendimento da carcaça.
Diversos cortes da carcaça de ovinos
Costela aparada
Paleta
Pescoço
Lombo
Pernil
Pernil aparado
Qualidade da carcaça
Carcaça ovina sem gordura tem maior valor comercial – Foto: Agência de Notícias de Caprinos e Ovinos-ANCO
Há fatores determinantes das características relacionadas à qualidade e quantidade da carcaça, como raça, idade, nutrição e aditivos alimentares. O peso e a condição corporal do animal também são importantes.
Existem diferenças entre raças de pequeno e grande porte e de alta ou baixa musculosidade. O animal de grande porte cresce mais rapidamente e deposita menos gordura que o de pequeno porte.
Cordeiros da raça Santa Inês, por exemplo, considerados de grande porte, atingem peso médio de 25 kg em 164 dias. Já cordeiros da raça Morada Nova, de menor porte, demoram 214 dias para atingir apenas 23 kg.
As diferenças sexuais observadas na composição da carcaça são similares às observadas entre raças distintas, uma vez que as variações mais importantes são a maturidade e o tamanho da musculosidade. Os machos crescem mais rapidamente e depositam menos gordura que as fêmeas. Os machos castrados exibem características intermediárias. Se estes três animais fossem abatidos na mesma idade, o macho produziria uma carcaça mais pesada do que o castrado, e esta, por sua vez, pesaria mais que a da fêmea.
Quantitativa e qualitativa
Outro indicador da qualidade da carcaça seria a idade e o peso corporal do animal, já que a cria recém-nascida tem relativamente mais cabeça e membros. Entretanto, à medida que crescem, o corpo vai progredindo das extremidades para o tronco e, particularmente, para a região dorso-lombar. Assim, com o aumento do peso corporal, as regiões de crescimento muito precoces, como os membros e a cabeça diminuem, enquanto a região mais tardia, como o tronco, aumenta proporcionalmente. Da mesma forma que ocorre com a composição regional (cortes comerciais), a composição tecidual da carcaça sofre efeito do peso corporal. A ordem de prioridade de deposição de tecido e, consequentemente na carcaça, é, em primeiro lugar, o tecido ósseo, seguido pelo muscular e, por último, o adiposo. Entretanto, a deposição de tecido adiposo na carcaça está positivamente relacionada com os níveis de alimentação concentrada.
Mais um fator de influência da qualidade da carcaça é a condição corporal do animal, pois se ele estiver bem condicionado nutricionalmente, com elevado escore corporal, terá rendimento de carcaça mais elevado do que aquele mais magro, já que a condição corporal é determinante na qualidade de gordura depositada na carcaça do animal.
As carcaças podem ser comercializadas de três formas: inteiras, meia carcaça ou sob a forma de cortes, sendo fundamental a boa apresentação do produto. A composição regional da carne consiste na separação da carcaça, dando origem a peças de menor tamanho, a fim de proporcionar melhor aproveitamento da carcaça e facilitar a sua comercialização.
A carcaça ovina irá depender da idade, sexo e base genética do animal – Foto: Arquivo Embrapa Caprinos e Ovinos
Ovinocultura: grande potencial de crescimento – Foto: Arquivo Embrapa Caprinos e Ovinos
Indústria da carne
Com a intensificação da produção de carcaças, obviamente, haverá um aumento na quantidade de componentes não-carcaça, que deveram receber um destino adequado pela indústria da carne ovina ou por outros segmentos da cadeia produtiva. Quantidades expressivas de componentes não-carcaça podem ser aproveitadas para o consumo humano em pratos típicos da culinária regional, como alguns órgãos (pulmão, coração, fígado, baço, rins e língua) e vísceras (rúmen-retículo, omaso, abomaso e intestino delgado).
A variação do conteúdo do trato gastrintestinal representa a maior fonte de erros na determinação do ganho de peso. Este conteúdo pode ser influenciado pelo peso corporal, pela raça do animal, pelo estado fisiológico e pelo tipo de alimentação.
Entretanto, o conteúdo gastrintestinal dos animais apenas pode ser mensurado após seu abate. Sua determinação pode ser efetuada diretamente, por pesagens, ou indiretamente, pela diferença entre o peso corporal e o peso do corpo vazio.
O completo entendimento das características quantitativas da carcaça é de fundamental importância, estando relacionado à disponibilidade do produto. O baixo consumo da carne ovina no Brasil é devido ao insuficiente abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da ovinocultura. No entanto, há que se primar pela qualidade, levando-se em consideração as exigências do crescente e exigente mercado consumidor.
