Trigo de Origem surgiu para a produção de pães artesanais e tem potencial para se tornar uma Indicação Geográfica
“O Paraná tem a vocação para produzir trigo. Temos profissionais capacitados e um produto que não deve nada às principais farinhas do mundo”. A frase de Divanildo Carvalho Junior, diretor-executivo da Trilhas do Trigo, evidencia a preocupação com a qualidade da produção da farinha de trigo.
Desde o ano passado, o estado do Paraná, maior produtor de trigo do Brasil, tem ganhado notoriedade com o projeto Trigo de Origem, capitaneado pela Moageira Irati, empresa da região central do estado, e que envolve uma cadeia completa de profissionais, de produtores rurais a padeiros artesanais de Curitiba e região metropolitana.
O reconhecimento ultrapassou as fronteiras brasileiras. Em novembro, recebeu o segundo lugar na categoria ingrediente mais inovador da FI Innovation Awards Pocket 2020. O Trigo de Origem deixou para trás outros 19 ingredientes e, pela primeira vez, uma farinha recebeu esse reconhecimento.
O projeto recebe apoio do Sebrae/PR, por meio do trabalho no Fórum Origens Paraná, que visa o desenvolvimento e o estímulo às Indicações Geográficas (IGs) e Marcas Coletivas. A farinha do já passou por um diagnóstico e está entre os produtos identificados pelo Sebrae com potencial de se tornarem IGs. A coordenadora estadual de agronegócios do Sebrae/PR, Maria Isabel Guimarães, destaca alguns diferenciais do produto.
A farinha do Trigo de Origem é ideal para pães e outros produtos de fabricação artesanal. Foto: Antonio More
“O Trigo de Origem inclui uma matéria prima melhorada, um trabalho de pesquisa e uma produção diferenciada. Além disso, ele valoriza todos os profissionais da cadeia de produção e entrega aos consumidores um produto de grande qualidade e que pode ser comparado às principais farinhas do mundo”, destaca.
O produto
O alimento possui um trabalho pioneiro na produção do trigo segregado, ou seja, de um cultivo separado de cada tipo de trigo de acordo com a sua finalidade culinária. Buscando um produto da maior qualidade, a Moageira Irati, em parceria com padeiros artesanais, produtores rurais e outros profissionais da cadeia produtiva, iniciou um trabalho que passou pela escolha das sementes, pela investigação de cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem e na escolha de produtores rurais que seguiriam as especificidades estabelecidas para os pães de fermentação natural.
As farinhas produzidas também passaram por testes de absorção de água, maquinabilidade, tolerância à fermentação e outros parâmetros técnicos até chegar ao padrão ideal.
O trigo especial passa por rígidos processos e especificações técnicas. Foto: Antonio More
“Nosso trabalho foi conciliar interesses dos produtores rurais e dos padeiros artesanais em um único projeto. O trigo valoriza os produtores rurais que seguem as especificações técnicas e fazem a segregação dos cultivares para cada tipo de trigo produzido. Quando você segrega o trigo para o pão artesanal, por exemplo, dos demais tipos utilizados para outros produtos como biscoitos ou bolos, o resultado é uma farinha de alta qualidade muito desejada pelos padeiros artesanais”, afirma Divanildo.
O produtor do Trigo de Origem também deve seguir especificidades e rígidos padrões técnicos, que passam por uma análise rigorosa que vão da qualidade da semente e cuidado com o solo e com a lavoura até a qualidade do trigo colhido. A farinha só é declarada trigo de origem se atender a todos os parâmetros.
Os produtores são certificados pela própria Moageira Irati e na sequência passam pelas análises dos aplicadores, que incluem os padeiros artesanais. Com a criação de novas farinhas, pizzaiolos e viennoiseries (produtores de croissants, brioches e panetones), também passaram a fazer parte da análise.
Além da farinha para pão artesanal e de grão integral, novos produtos foram lançados nesse ano, como a farinha destinada para pães rústicos, com alto teor de fibra, a farinha para pizzas artesanais e para viennoiseries (usada no preparo de croissants, brioches e panetones).
Valor no campo
São mais de 2 mil produtores rurais envolvidos com a produção das farinhas. Entre eles está Guilherme Garmatter, de Palmeira. Por serem fornecedores de trigo para a Moageira Irati há anos, foi convidado a participar do projeto Trigo de Origem.
Segundo ele, o processo de produção desse trigo é bem rigoroso, já que leva em conta fatores muito específicos em relação à nutrição das plantas, adubação, fertilidade do solo, os cuidados com a cultura, além da colheita, segregação dos grãos e análise por parte da moageira em laboratório. Ele afirma que a própria moageira acompanha o cultivo em tempo real e realiza visitas frequentes, além de já ter recebido os próprios padeiros artesanais para conhecer a lavoura.
Guilherme lembra que o trigo possui uma cultura típica de países com climas mais frios, mas que os processos de produção paranaenses compensam as adversidades.
“Nosso trigo é uma das culturas mais técnicas em termos agronômicos. Ele passa por um trabalho de melhoramento genético, de tecnologia e qualidade industrial que compensam o clima quente e, dessa forma, tornam nosso trigo com qualidade comparável à de qualquer país do mundo. É muito satisfatório ter um produto desse nível”, explica o produtor, ressaltando que acredita no potencial de crescimento do projeto Trigo de Origem.
Mais de 2 mil produtores estão envolvidos com a produção do Trigo de Origem. Foto: Antonio More
“Estamos investindo na qualidade do produto. Ainda é um projeto novo e acreditamos que tem um grande potencial de crescimento, o que vai nos permitir ter margens maiores de lucro”, pondera Guilherme.
Divanildo reforça o potencial de crescimento com números. O projeto, que começou com a participação de 20 padeiros artesanais, hoje já envolve mais de 100 profissionais em estabelecimentos de diversos estados do Brasil, incluindo nas regiões Sudeste e Nordeste. Também houve a procura por parte do consumidor final e a criação de pacotes de um quilo para consumo doméstico.
“A pandemia também impulsionou o consumo de pães e produtos artesanais e muitas pessoas também procuraram pela farinha para reproduzir as receitas em suas próprias casas”, ressalta.
O especialista explica ainda que o projeto é o início de um movimento de valorização do trigo local e que tende a se influenciar na qualidade dos produtos de padarias convencionais no país.
