A partir do aproveitamento integral da fruta pesquisa gera ingredientes para as indústrias de alimentos, fármacos e cosméticos
Pesquisa da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), com o aproveitamento integral da jabuticaba – polpa, casca e semente ou caroço –, resultou em um conjunto de insumos, ingredientes e produtos alimentícios, além de um processo agroindustrial de extração de compostos benéficos à saúde humana. Entre as novidades estão mistura para shake proteico, leite fermentado e mix de cereais, obtidos em escala laboratorial e piloto.
O estudo faz parte do projeto “Estratégias de valorização da jabuticaba de forma integral desenvolvendo insumos e produtos com propriedades funcionais”e, segundo a pesquisadora-líder, Ana Carolina Chaves, o objetivo foi aproveitar todas as partes da fruta. “Em geral, a jabuticaba é usada para produzir geleia ou suco utilizando apenas a polpa”,comenta
As cascas e as sementes, que representam cerca de 50% da massa da fruta, normalmente são descartadas. Porém, Ana Carolina afirma que é nas cascas que se encontra a maior concentração de antocianinas, os pigmentos que conferem a cor característica da jabuticaba, e que têm efeitos benéficos para a saúde humana.
Jabuticabeira em floração, com frutos verdes – Foto: Susanna Ulson e Ana Carolina S. D. Chaves
“No projeto, a casca, a polpa e o caroço foram transformados em ingredientes e insumos que podem ser utilizados em diferentes setores da indústria para a produção de alimentos, fármacos e cosméticos”, conta a pesquisadora.
Insumos
Um dos insumos obtidos ela pesquisa é o preparado inédito de polpa de jabuticaba, para conferir sabor, aroma ou cor característicos a produtos alimentícios, farmacêuticos ou de beleza (cosméticos, cremes e sabonetes). A pesquisadora Renata Torrezan relata que esse tipo de insumo natural de frutas tem despertado cada dia mais interesse das indústrias de alimentos e de ingredientes.
“O preparado pode substituir as misturas artificiais de saborizantes, aromatizantes e corantes que são utilizados pelas indústrias e já foi testado com sucesso na Embrapa em leites fermentados, sorvete e barra de fruta”, menciona a pesquisadora
Outro item desenvolvido foi o extrato de casca de jabuticaba. Conforme explica Renata, que realizou a extração dessas substâncias, especialmente de antocianinas, a casca da fruta contém uma grande concentração de fibras e compostos bioativos de interesse. “A pesquisa resultou em processo agroindustrial de extração eficiente e no extrato em pó, com capacidade corante e antioxidante, ambos de potencial interesse para a indústria de ingredientes”, conta.
Fruta laminada
Extrato de casca de jabuticaba contém as fibras inulina e maltodextrina. Foto: Renata Tonon e Gabriela Nunes
O laminado, barrinha ou tirinha de jabuticaba, inédito no mercado brasileiro, é um produto pronto para o consumo, mas pode ser também utilizado como ingrediente na fabricação de mix de aglomerado de cereais de jabuticaba, por exemplo.
De acordo com a pesquisadora Virgínia Matta, seus principais ingredientes são a polpa e a farinha da casca de jabuticaba, que atribuem ao produto o sabor característico da fruta, e a polpa de coco verde (albúmen sólido), escolhida como a melhor opção após testes com polpas de outras frutas. “É um produto nutritivo, rico em compostos bioativos e fonte de fibras e pode ser conservado por bastante tempo”, diz ela.
Já o mix ou aglomerado de cereais com jabuticaba, parecido com a granola em sua composição, apresenta como diferencial os grãos e demais ingredientes aglomerados em pequenas porções, segundo a pesquisadora Melícia Galdeano.
“O aglomerado conta, em sua formulação, com pedaços do laminado de jabuticaba e farinha da casca da fruta, além de ingredientes como aveia, grãos, sementes, mel, açúcares, flocos de coco, misturados em concentrações adequadas. “É um produto nutritivo, fonte de fibras e contém os compostos bioativos da fruta”, descreve.
Há também o leite fermentado com jabuticaba, feito com a incorporação da farinha de casca da fruta ao leite adicionado de bactéria lática probiótica (Bifidobacterium lactis BB12®). “A vantagem desse produto é a presença da polpa e da casca de jabuticaba. No mercado também existe iogurte grego e bebida láctea sabor jabuticaba, porém não são produzidos com as diferentes partes da fruta”, esclarece a pesquisadora Ana Carolina Chaves.
Por fim, a mistura para shake proteico de jabuticaba é desidratada, em forma de pó, pronto para ser batido com água ou água de coco para consumo imediato, formulado para esportistas tomarem antes ou após os treinos. Com a incorporação dos compostos fenólicos presentes na polpa e na casca da jabuticaba, o shake agrega valor econômico à essa importante fruta nativa.
Benefícios
Um dos ingredientes presentes nos produtos alimentícios elaborados pelo projeto é a farinha de cascas de jabuticaba desidratadas e moídas que pode ser adicionada a diversos alimentos. Esta farinha foi desenvolvida e melhorada em projetos de pesquisa anteriores, que visavam obter corante natural a partir da casca de jabuticaba.
A pesquisa com casca de jabuticaba resultou em produtos alimentícios e em processo agroindustrial de extração eficiente e no extrato em pó. Foto: Marcos Luiz Leal Maia
“É um produto em pó, em forma de farinha de granulometria fina, obtido a partir da casca da jabuticaba desidratada, com concentração elevada de antocianinas, apresentando propriedades tecnológicas (granulometria, homogeneidade e solubilidade) melhoradas”, detalha a pesquisadora Renata Borguini.
A pesquisadora Karina Santos, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, estudou os efeitos da farinha de casca de jabuticaba e explica que o seu consumo regular pode contribuir para a saúde intestinal. “O alto teor de fibras alimentares e compostos fenólicos estimula seletivamente o aumento de bactérias benéficas que habitam o cólon intestinal”, comenta Karina.
