Avaliação e rendimento de carcaça de capivaras

Além da carne, a gordura é subproduto utilizado na indústria farmacêutica e de cosméticos – Foto: Sylvia Wachsner

Entre as carnes exóticas, a de capivara tem se destacado por ser bastante nutritiva e apresentar características como maciez e baixa densidade calórica, tornando a criação dessa espécie uma boa alternativa para a indústria de carnes e subprodutos

O mercado de carnes exóticas chegou ao país em meados da década de 80, quando restaurantes, churrascarias e frigoríficos  resolveram investir na inclusão de carnes de espécies pouco difundidas, atraindo assim novos consumidores.

Dentre as carnes exóticas, no Brasil destaca-se a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris) devido a características como maciez, baixa densidade calórica e excelente fonte de vitaminas do complexo B, tornando-se com isso, uma promissora alternativa de mercado.

Além de ser o animal silvestre mais produzido no Brasil, a capivara é o que apresenta maior potencial zootécnico voltada para a produção de carne e couro. Hoje o consumo mensal de carne de capivara no país gira em torno de 35 toneladas, sendo São Paulo o maior centro consumidor e um dos maiores em índice de abate, perdendo somente para o Rio Grande do Sul, segundo dados do SIPAs/DFAs (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal / Delegacia Federal de Agricultura).

Com exceção da região nordeste, esta espécie está distribuída em todo o Brasil, com destaque para a região do pantanal mato-grossense, pois em busca de condições favoráveis à reprodução estes animais habitam regiões alagadas ou próximas a lagoas e rios.

Para capivaras criadas em cativeiro, o ambiente ideal engloba um local com pastagem, disponibilidade permanente de água e uma área não inundável com cobertura arbustiva para descanso dos animais.

Na criação comercial de capivaras, além da carne, a gordura é subproduto utilizado para a produção de um óleo bastante apreciado pela indústria farmacêutica e de cosméticos. O couro serve como matéria-prima na fabricação de artefatos e é muito procurado  pela sua elasticidade, resistência e suavidade, dentre outras propriedades ideais para a confecção de sapatos do tipo mocassins e
luvas utilizadas para golfe e beisebol. Os pelos são aproveitados na confecção de pincéis.

Características

A grande procura pela carne de capivara é decorrente do alto teor de proteína bruta (24%), superando os teores das carnes de suíno (20%) e de bovino (22%). Além disso, a carne de capivara é rica em ácidos graxos ômega-3. Apesar do preço elevado (o quilograma, atualmente, varia entre R$ 25,00 a R$ 28,00), as partes nobres mais comercializadas, principalmente nas grandes cidades, são lombo e pernil.

Técnicas de abate

Todo procedimento de abate é baseado nas normas do RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal.

O abate é conduzido com as etapas de recepção, manejo pré-abate, insensibilização e sangria. Essas etapas, além de manterem o bem estar dos animais e a segurança dos operadores, têm importante influência na qualidade final da carne.

Durante as etapas de recepção e pré-abate, são feitos os procedimentos de jejum, dieta hídrica e descanso, tendo-se o cuidado de diminuir, ao máximo, as condições de estresse dos animais.

A insensibilização causa um atordoamento no animal de modo que ele não sinta dor ou angústia no momento do abate. Já a sangria causa falência circulatória no animal, fazendo com que o sangue seja removido da carcaça antes que o animal recobre a consciência.

Avaliação de rendimento de carcaça

Denomina-se carcaça o animal abatido, sangrado, esfolado ou não, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamária (quando fêmea), verga (exceto suas raízes) e testículos (nos machos).

Mesmo havendo alta demanda de carne de capivara nos grandes centros comerciais e alta procura para exportação, os estudos responsáveis pela definição de análise e rendimento de carcaça e cortes comerciais, em capivaras, são quase inexistentes e a técnica de avaliação utilizada é semelhante à usada para os animais domésticos como bovinos, suínos e ovinos.

A análise de rendimento de carcaça e dos cortes básicos, também chamados de cortes comerciais, feitos no abate, é de suma importância como complemento da avaliação do desempenho do animal durante seu desenvolvimento.

As variações que podem ser observadas na composição de carcaças estão relacionadas ao manejo alimentar, sexo, idade, grupo genético e interação desses fatores.

Para que seja feita a predição de rendimento, a carne deve ser dissecada por operadores treinados. A dissecação é realizada em cortes específicos da carcaça que são: pernil, copa, lombo e barrigada, que possuem maior correlação com seu valor comercial.

Os padrões de corte de carne têm como objetivo contribuir para um melhor direcionamento da produção de animais destinados para açougue e das matérias-primas que são beneficiadas industrialmente, além do aperfeiçoamento das condições de comercialização do produto final.

Lote de animais do criadouro científico de capivaras da SNA – Foto: Sylvia Wachsner

Rendimento de carcaça de capivaras criadas no campus da Faculdade de Ciências Agro-Ambientais – FAGRAM

O principal objetivo do Criadouro Científico de Capivaras da Sociedade Nacional de Agricultura (SNA), que se situava no campus da FAGRAM era gerar informações a respeito da criação semiconfinada da espécie Hydrochoerus hydrochaeris no que concerne ao manejo geral, alimentação, reprodução, etologia, instalações, monitoramento sanitário, como também informações anátomo-fisiológicas e variação da composição corporal.

Em pesquisa realizada no referido campus, determinou-se o rendimento de carcaça quente (RCQ) de capivaras com a utilização dos seguintes parâmetros:
a) rendimento de carcaça quente (RCQ) = peso da carcaça quente (PCQ) / peso vivo (PV), correspondente ao abate x 100;
b) rendimento de carcaça (RC) = peso da carcaça quente / peso do corpo vazio (PV).

Conforme demonstra o quadro abaixo, a média de RCQ encontrada nos animais da SNA/FAGRAM foi de 51,17%. Este resultado se equipara com os descritos por Bressan et al. (2002), que obteve média de 51,33% e Pinheiro et al. (2007) com 52,00%. Há divergências, no entanto, em outros índices, como por exemplo, o pernil quente (não resfriado). Tais dados evidenciam a necessidade de se continuarem os estudos envolvendo rendimento de carcaça desta espécie, principalmente com o avanço no consumo de sua carne no país e no mundo.

A carne de capivara possui excelentes qualidades e a criação dessa espécie é uma alternativa para a indústria de carnes e subprodutos como couro, pelos e gordura. No entanto, é primordial que mais estudos sobre rendimento de carcaça sejam realizados para visando a exploração econômica desta espécie.

Comparativo de rendimento de carcaça quente dos cortes comerciais e rendimento de abate de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris)

*Peso referente às duas peças, direita e esquerda