Foto: Shutterstock
Saiba como criadores de escargots conseguiram sucesso na produção vencendo a resistência do consumidor brasileiro
Muita gente ainda torce o nariz quando se fala na iguaria típica da culinária francesa. Mas, o fato é que o mercado nacional tem se mostrado cada dia mais receptivo ao escargot, especialmente depois do intenso crescimento da classe média e da busca de hábitos de consumo um pouco mais requintados.
Porém, Carlos Funcia, engenheiro agrônomo e pioneiro no Brasil na criação de escargots — conhecida como helicicultura —, explica que o interesse não é exclusividade de apenas uma classe sócio-econômica.
“A cada dia, é menor a resistência das pessoas em relação ao consumo de escargots.
Os brasileiros estão se globalizando e se interessando pela culinária, em todas as camadas da população. Há um mercado interno muito receptivo a produtos de qualidade, e um novo pólo consumidor em forte crescimento, decorrente do turismo, que é o Norte e o Nordeste do país”, conta Funcia.
Começar pequeno
“Basta pensar simples para investir pouco”, ensina Carlos Funcia, que está à frente da “Helix Escargots” que, além de produzir, oferece cursos de capacitação para quem tem interesse em se tornar um helicicultor.
Segundo ele, o investimento inicial gira em torno de mil reais, levando em consideração a aquisição de matrizes selecionadas para reprodução e o material necessário para confecção dos criatórios. Atualmente, o quilo do escargot vivo é vendido a R$ 20 (ver quadro), já o quilo da carne crua selecionada (sem vísceras e conchas), obtido a partir de dois quilos de animais vivos, pode partir de R$ 90 e chegar a R$ 450. O preço da carne selecionada sofre essa grande variação devido ao processo de limpeza e seleção, específica de cada produtor.
“O investimento retorna a partir do quinto ou sexto mês do início da criação, com a venda da primeira produção”, explica Funcia. “Recomendo aos iniciantes usar sucata (madeiras e plástico) para montar as caixas de criação, que pode ser iniciada na própria casa ou na garagem, colocando as caixas em prateleiras”, aconselha.
Escargots Invernada: um caso de sucesso na helicicultura brasileira
Escargots Invernada, um caso de sucesso
A produção da Invernada, que começou em 1996, está localizada na Serra de Petrópolis, estado do Rio de Janeiro. Segundo Chaves, “a empresa abrange o ciclo completo de criação e comercialização do escargot, dando atenção à cada etapa, até a chegada da iguaria à mesa do consumidor”.
A produção de escargots de Alfredo Chaves teve início com a compra de 30 matrizes por semana, durante alguns meses, até chegar a 450. Este pode ser considerado um módulo básico. O objetivo inicial de Alfredo Chaves era tornar sua propriedade rural, até então de lazer familiar e deficitária enquanto propriedade produtiva, auto-sustentável.
No começo, fomentavam-se pequenas produções rurais inovadoras, “rentáveis,” de toda espécie: cogumelos, rãs, trutas, hidroponia e escargots. Chaves optou pela última opção e não se arrepende. Mas ele enfatiza que muitos começaram com ele e poucos ficaram. “Uma pequena produção, em geral, não resiste à necessidade de vender para obtenção de lucro e, assim, atingir o objetivo de sustento”, ensina.
Alfredo Chaves lembra que “apenas uma grande produção pode entrar em algum tipo de equilíbrio com o mercado, ainda mais se tratando de um produto como o escargot, que não faz parte do hábito alimentar do consumidor brasileiro”.
Parque de Criação…
…Instalações da Helix Escargots – Fotos: Divulgação Helix Escargots
| INVESTIMENTO INCIAL DA CRIAÇÃO | |
| Investimento inicial (aproximado) | R$ 900 a R$1.200 |
| Matrizes selecionadas | R$ 150/dúzia |
| Produção mensal (a partir do 5º mês) | 25 a 28 kg |
| Gasto com ração (para produzir 1kg de animal de vivo) | até R$ 1,60 |
| Preço 1 kg de animais vivos (segundo o padrão de peso para abate) | até R$ 30 |
| 1 kg de carne selecionada (obtido a partir de 2kg de animais vivos) | R$ 90 até R$ 450 |
| Escargots prontos para o consumo (embalagem com 12 unidades) | R$ 35 |
| Animais fora de padrão (vendidos como isca para pesca) | R$ 0,50/unidade |
Fonte: Escargots Funcia e Escargots Invernada |
Velocidade diferente
A produção se desenvolveu bem, do ponto de vista técnico, mas com uma velocidade inteiramente diferente do tempo requerido para o conjunto de ações necessárias para se comercializar um produto. “O escargot tem características muito particulares dentro do mercado da alimentação no Brasil”, ensina o produtor.
Ao tentar unir as diversas vertentes deste quebra-cabeça, a microempresa veio a existir, com atenção dirigida a todos os aspectos de interesse do cliente. Escargots Invernada abrange o ciclo completo de criação e comercialização do escargot e muita atenção é dada a cada etapa até a chegada da iguaria à mesa do consumidor, para garantir sua qualidade no momento da degustação.
Mas, para que isto fosse possível, as estruturas de produção e de beneficiamento tiveram que ser totalmente reformuladas e modernizadas para produzir um alimento natural em escala industrial, saudável e economicamente rentável.
“De uma produção artesanal de alguns quilos por mês, com os escargots em cativeiro — em caixas ou tanques — passamos para uma produção industrial de algumas toneladas por ano, em parque aberto, onde o escargot raramente é manipulado diretamente, a não ser na hora da colheita. A produção em parque permite a racionalização da produção e melhora a qualidade do produto. Dificilmente, por exemplo, se vê uma concha mal-formada”, se orgulha o proprietário da Invernada.
Criação em parque aberto da Escargots Invernada – Foto: Escargots Invernada
O local deve ser fresco e sombreado – Foto: Escargots Invernada
Maior produtividade
Aqui se realiza a fase de engorda dos animais – Foto: Escargots Invernada
As fases da produção foram regularizadas para atingir maior produtividade e racionalizar o trabalho: semeio, engorda, colheita e reprodução perfazem as etapas de um ciclo contínuo. Não há, como no método artesanal, matrizes em constante reprodução, ovos eclodindo a toda hora e filhotes a manipular semanalmente, bacias, caixas e caixotes de todo tamanho para higienizar diariamente, e milhares de potes de água e ração a distribuir em milhares de caixas.
Produção brasileira
Segundo Carlos Funcia, a variedade de climas no Brasil permite que a produção ocorra em todos os meses do ano, diferente da Europa, em que a produção só acontece em safras bem determinadas.
“A helicicultura brasileira já tem base técnica e mercado para crescer. Partindo de baixo investimento, o futuro criador pode ter uma nova fonte de renda e uma atividade alternativa que irá se ampliando, gradativamente, em função de seu interesse e disponibilidade de espaço/tempo. Os criadores profissionais fazem disso seu negócio próprio, que é o sonho da maioria dos brasileiros. Acredito que se mais criadores profissionais existissem, o mercado poderia ser mais amplo”, conclui Funcia.
O que é o escargot?
O escargot é um tipo de caracol, porém comestível. Molusco terrestre, tem hábitos noturnos e precisa de condições favoráveis para viver, como temperatura, umidade do ar. Durante o dia, procura abrigos úmidos e escuros. Existem milhares de espécies de caracóis no mundo, mas apenas três recebem a designação de escargot: Helix pomatia linné ou Gros Blanc, Helix aspersa ou Petit Gris, e Helix aspersa máxima ou Gros Gris.
O passo a passo da produção
Alfredo Chaves explica, detalhadamente, como é sua produção:
Reprodução
Depois de adquiridas as matrizes, elas são postas no “ateliê de reprodução”, onde ficam entre 30 e 45 dias. A área é clara, iluminada por 15 horas diariamente, e ventilada, com temperaturas entre 18° e 23° C, e umidade relativa do ar entre 80 e 95%. Todas essas condições servem para manter as matrizes em atividade.
Chaves chama a atenção para o cuidado na climatização: “Temperaturas muito abaixo, ou acima deste limite, levam o escargot a se “fechar” — hibernar — cessando sua atividade de reprodução ou desacelerando o crescimento em outros estágios. Esta técnica, no entanto, pode ser usada no momento da colheita para estocar o animal vivo para reprodução ou até mesmo para o abate”.
Gestação
Para a gestação, a matriz necessita de terra ou areia para postura dos ovos, que podem chegar a 120 por matriz. Esta etapa requer de 15 a 30 dias. Em seguida, os ovos são recolhidos e depositados em recipientes contendo composto ou terra esterilizados, que serão levados a um local próprio, também com temperatura e umidade controladas, para aguardar a eclosão.
Do berçário ao parque
Depois de eclodidos, os escargots recém nascidos, medindo apenas 3mm de diâmetro, irão diretamente para o parque, onde iniciarão a fase de crescimento, até a idade adulta, protegidos de predadores e de possíveis evasões.
Alfredo Chaves lembra que, “diferentemente do método artesanal, na criação em parques, raramente o escargot é manipulado diretamente, com exceção da colheita. Este sistema permite a racionalização da produção e melhora a qualidade do produto”.
Leiras para circulação facilitam o trabalho de distribuição da ração, bem como a manutenção dos aspersores e limpeza dos canteiros de produção.
Escargots recém nascidos são encaminhados diretamente para o “parque”, para a fase de engorda – Foto: Escargots Invernada
Fase de engorda
No detalhe, ração fornecida é rica em proteínas, fibras e cálcio – Foto: Escargots Invernada
No parque, os escargots recém nascidos são distribuídos em canteiros, na proporção de 350 animais por metro quadrado. Uma superpopulação pode causar problemas no fornecimento da alimentação, induzindo o escargot a abandonar a concha, causando sua morte, ou até mesmo a roer a própria concha ou a de outros animais em busca de cálcio.
O ideal é que plantas forrageiras da preferência dos escargots, como alfafa e canola, sejam plantadas no local, para contribuírem na alimentação natural do animal. Elas são fontes de uma parte da proteína e do cálcio, necessários para o desenvolvimento da criação. Além disso, ainda fornecem sombra que ajuda a manter a temperatura e umidade adequadas.
“Fora a alimentação natural, uma ração preparada é fornecida diariamente aos animais, garantido todos os nutrientes requeridos para o seu crescimento: proteínas e fibras, em forma de farelo de soja e trigo; cálcio, para formação de conchas sólidas; sais minerais e micronutrientes”, explica Chaves.
A colheita
A colheita é feita entre 3 a 5 meses após a eclosão dos ovos. Os jovens escargots, recém adultos, são colhidos antes de cruzarem. No momento da colheita, do total a abater, são selecionadas 20 mil matrizes, que serão levadas à hibernação durante 60 dias, período em que amadurecem sexualmente, para depois estarem prontos para o acasalamento, no ateliê de reprodução.
Segundo Chaves, “é muito importante que, no momento da colheita, sejam selecionadas as matrizes, para que se mantenha a qualidade dos escargots, entre elas, velocidade de crescimento, ganho de peso, textura da carne e conformação perfeita da concha”.
Sem sofrimento
Depois de colhidos e selecionados, os lotes de escargot que servirão de matrizes e dos que irão para o abate, todos são lavados, por dois dias, e posteriormente enviados para a hibernação em temperatura controlada, durante, pelo menos, 15 dias antes do abate. “Esta prática, além de limpar ainda mais a carne, assegura uma hibernação profunda no momento do abate, respeitando as normas de abate sem sofrimento animal”, conta Chaves.
O escargot é abatido em água fervendo, como se faz geralmente com os crustáceos. Um resfriamento rápido solta o escragot da concha, para que a carne seja retirada para limpeza e cozimento. A carne é lavada com sal grosso seguido de várias lavagens para eliminar o muco que existe em abundância nesse animal. Em seguida, passa por uma fervura de 20 minutos para esterilizar a carne e facilitar a retirada do restante dos órgãos internos.
Comercialização
Os escargots podem ser comercializados de várias formas e para diversos ramos, de restaurantes gourmet, a segmentos de decoração.
- Venda de escargots vivos para a indústria de conserva
- Venda de carne congelada
- Venda de pratos prontos
- Conchas para artesanato
- Conchas para ração animal
- Iscas vivas para pescaria
Curiosidades
- Os escargots são hermafroditas, isto é, são dotados de ambos os sexos e exercem as
Foto: Shutterstock
funções masculina e feminina de reprodução.
- A cópula de um escargot dura, em média, de 12 a 18 horas.
- O homem consome caracóis desde a pré-história.
- Diversas conchas foram encontradas junto a utensílios culinários em sítios arqueológicos.
- Na Roma antiga, carne de escargot era receitada para curar bebedeira e indigestão.
- Durante a Idade Média na França, os escargots eram estocados nos conventos para serem consumidos nos períodos de escassez de alimentos.
- O escargot só foi consagrado na culinária francesa em 1814, quando o príncipe de Talleyrand ofereceu ao Czar da Rússia, Alexandre I, um prato de escargots.
- No Japão, clínicas de estética oferecem tratamento em que o cliente deixa que os escargots andem sobre seu rosto. Pesquisa revelou que a sua secreção possui propriedades rejuvenescedoras (veja o box).
- Aliás, a secreção é utilizada em produtos cosméticos na Europa e no Brasil, sendo indicado para o tratamento de feridas e cicatrizes.
Foto: Shutterstock
Muito além da mesa
Do combate às rugas ao tratamento e prevenção da mastite bovina. Conheça alguns dos benefícios que o muco produzido pelo escargot pode oferecer.
Muito além dos pratos sofisticados, o escargot, ou melhor, o muco que ele libera — secreção glicoprotéica — possui uma série de propriedades terapêuticas.
Umas das referências na pesquisa sobre o tema no Brasil, a geneticista Maria de Fátima Martins, explica como o muco pode ser utilizado de diversas formas, seja na indústria farmacêutica, e também na produção de cosméticos.
Rico em alantoína
“O uso terapêutico do muco do escargot é muito amplo, devido às suas propriedades farmacológicas, se destacando o efeito cicatrizante do muco, que está sendo utilizado para estudos da formulação de pomadas”, conta a pesquisadora.
Ela explica que a secreção liberada em abundância pelo animal é rica em alantoína, que possui alta capacidade de regeneração de células da pele, podendo ser aplicada tanto na produção de medicamentos cicatrizantes, como em cosméticos que retardam o envelhecimento.
Maria de Fátima Martins explica que o muco ainda não é viável comercialmente. Mas acredita que, por ser um produto natural, os efeitos colaterais sejam mais brandos e os custos em relação aos cicatrizantes convencionais podem ser mais econômicos.
Uso comercial
No Brasil pode ser uma novidade, mas, em outros países, a utilização do muco já foi registrada pela indústria chilena, que comercializa shampoos e cremes, como a Elicina, à base de alantoína, colágeno, elastina e ácido glicólico, este, usado para tratar rugas, manchas na pele, estrias, cicatrizes e verrugas. O Japão também desenvolve aplicações medicinais com as substâncias retiradas do molusco. Um centro de estética japonês garante que “este é o novo segredo para a eterna juventude: deixar caracóis vivos rastejar pelo rosto, deixando aquela gosminha por onde passa”. “Na Europa, existe até um xarope indicado para bronquite e outras complicações pulmonares”, acrescenta a pesquisadora.
Dentre os caracóis pesquisados, o muco de Achatinafulica, mais conhecido como caramujo africano gigante, foi o que apresentou melhor resultado como reparador de lesões de pele, com a comprovação da sua ação antibacteriana, relacionada à presença da proteína mucina.
Como o muco é extraído
A extração do muco é feita manualmente a partir dos 4 meses de vida do escargot – Foto: Divulgação USP
O escargot sintetiza o muco através de glândulas podais, característica de animais rastejantes. A principal função desse muco cutâneo é a proteção. Porém, a viscosidade pode auxiliar de outro modo, como locomoção, captura de alimentos, reprodução, e combate à desidratação, dando ao molusco uma alta capacidade de adaptação ao ambiente.
“A extração do muco pode ser realizada durante a vida adulta do animal, a partir dos 4 meses. É feita pela glândula podal através de estimulação manual das glândulas apócrinas, que se encontram na parte inferior do animal. Todo o manuseio é pensando a partir do respeito ao bem-estar do escargot”, informa.
A geneticista aponta que esse é um dos grandes desafios: conseguir o recolhimento eficiente da substância sem matar o animal. Segundo a pesquisadora, o tempo necessário para extração do muco depende da prática do profissional e também da espécie de escargot. “Nesta pesquisa, gastamos em média de dez a 15 minutos por molusco. É preciso melhorar a técnica ou estudar uma maneira de sintetizar o produto em laboratório”, afirma.
Prevenção e tratamento da mastite bovina
O muco do escargot também pode ser utilizado no controle de infecções intramamárias no gado leiteiro, como a mastite bovina. A constatação foi feita através de pesquisa realizada na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ ) da USP. O trabalho foi realizado no Departamento de Nutrição e Produção Animal (VN P), no campus de Pirassununga, pelo médico veterinário Eugênio Yokoya, também sob a orientação da geneticista Maria de Fátima Martins.
Técnica
Os pesquisadores aplicaram três tipos de tratamento nas vacas: lavagem dos tetos apenas com água, uso do iodo e aplicação do muco de escargots. O gado leiteiro do estudo era proveniente de propriedades rurais do interior de São Paulo das regiões de Leme, Porto Ferreira e Ribeirão Preto.
Após a extração, o muco foi liofilizado (transformado em pó) e reidratado com solução salina para facilitar a aplicação. Foram colhidas amostras da superfície dos tetos antes e depois da aplicação do muco. Os resultados indicaram que o muco de escargots apresentou um bom controle da microbiota, sendo eficaz tanto para reduzir como para prevenir a ocorrência de bactérias locais.
A aplicação do muco extraído do escargot para o controle da mastite bovina (detalhe abaixo) também é eficaz – Foto: Divulgação CDN
Redução de prejuízos
Centros de estética japoneses afirmam que a “gosminha” deixada pelos caracóis na pele são ótimas rejuvenecedoras – Foto: Divulgação
A iniciativa pode ajudar a reduzir as perdas econômicas causadas pela mastite, doença que mais causa prejuízos no setor leiteiro. Há redução de produtividade do animal e, devido ao tratamento medicamentoso, ocorre o descarte de leite. “Nas grandes propriedades, as perdas chegam a ser de 4.800 litros ao mês. Para o produtor, o prejuízo é de cerca de US$ 24 ao dia por vaca doente”, explica Martins.
O muco produzido por escargots, quando aplicado nos tetos de vacas leiteiras, antes e depois da ordenha, apresenta uma ação antimicrobiana superior a do iodo, substância comumente usada por produtores como antisséptico.
Produto à base do muco extraído dos escargots
A grande vantagem do muco é sua proteção contra bactérias dos gêneros Micrococcussp Staphylococcussp, principalmente, e também seu efeito hidratador sobre a pele que reveste os tetos, por ser rico em alantoina. O iodo geralmente torna a pele áspera e causa, muitas vezes, feridas, que podem acarretar em danos a glândula mamária e causar o ressecamento das mãos dos ordenhadores.
