Segunda especiaria mais valorizada do mundo, a fazenda de São Mateus é a única produtora dessa cultura no ES.
A Fazenda Cachoeira do Cravo, em Nestor Gomes, interior de São Mateus, no norte capixaba, é a única produtora de baunilha do Espírito Santo e uma das poucas no Brasil. Ao todo, são 400 pés da espécie Vanilla Planifolia, única orquídea que produz frutos comestíveis e que contêm diversos compostos aromáticos.
O casal Ana Lúcia e Cláudio Antônio Coser, proprietários da fazenda, viram pela primeira vez, uma plantação de baunilha, em 2014, em uma viagem ao Taiti. Além de ficarem surpresos com o cultivo, eles viram, ao lado, uma plantação de pimenta-do-reino, cultura existente na propriedade em São Mateus. “Fomos ao Taiti, para comemorar 30 anos de casados, quando vimos pela primeira vez uma plantação de baunilha ao lado da pimenta-do-reino”, conta o produtor.
A polinização manual das flores, que se abrem pela manhã, garante a produção de favas. Crédito: CPS
De volta ao Brasil pediram ajuda de um amigo orquidófilo para auxiliar com as mudas de baunilha e deram forma à ideia, em 2016, com o cultivo de 50 pés da espécie. Este ano foi feita a segunda colheita das favas, seguida da cura da baunilha para comercialização. “Pesquisamos, arriscamos e tivemos muita paciência até elas ficarem como queríamos”, conta o produtor.
Ainda em fase de testes, o casal prefere não falar em quantidades de produção e comercialização, mas já planejam aumentar o plantio. “Estamos nos estruturando e com planos de ter mais viveiros e de aperfeiçoar todos os processos pelos quais a fava de baunilha precisa passar para ficar pronta para consumo”, revela Coser.
Vale ressaltar que a baunilha, devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens, é a segunda especiaria mais valorizada do mundo, atrás apenas do açafrão. Em 2018, o quilo ficou ligeiramente mais caro que o da prata, atingindo, na época, um pico de US$ 600, cerca de R$ 2.400.
Principal desafio
Existem cerca de 100 espécies de baunilha, porém, o Brasil tem pouca tradição na cultura. Segundo Pedro Yoshinaga, biólogo da Universidade de São Paulo (USP), o cultivo no Brasil é raro. “Não acompanhei nenhuma outra implantação dessa cultura em outro lugar. Pelo que eu saiba, existe cultivo comercial, mas coisa bem pequena, no Estado da Bahia, fazendas com mil pés, nada que tenha um volume significativo”, diz ele.
Para Yoshinaga, o principal desafio é a falta de informação sobre o plantio/cura em português. “A adaptação das plantas ao clima quente e úmido, na maior parte do tempo, é boa, mas os estudos, documentação, dado e, uma boa base cientifica não são para plantações no Brasil”, afirma o biólogo. “Apesar da boa adaptação, Yoshinaga diz que o principal desafio é a falta de estudos sobre a cultura no País.”
Para uma colheita produtiva e de alta qualidade, cultura exige muita mão de obra. Crédito: Divulgação
“A dificuldade para obter informação prejudica o aprendizado, e a falta de estudos em português dificulta ainda mais o acesso às informações de como plantar/curar baunilha para brasileiros que não falam inglês”, destaca Coser.
Polinização e cura
Para a produção de favas, o biólogo da USP informa que é realizada a polinização manual das flores que se abrem pela manhã. Isso torna possível a formação das favas, que maturam acumulando vanilina, substância que dá o aroma, por um período de aproximadamente nove meses. Quando maduras são colhidas uma a uma e passam por algumas etapas para secar e curar, o que leva por volta de três a seis meses.
“Para conseguirmos vender uma safra de dez mil favas são necessárias dez mil polinizações manuais de flores. Depois de maduras, essas favas são colhidas individualmente e passam pelas etapas de cura e secagem. Ou seja, é necessário muito trabalho manual para que haja uma colheita produtiva e de alta qualidade”, esclarece o produtor.
De acordo com Yoshinaga, apesar de trabalhoso, a cura das favas não muda muito nas diferentes regiões do mundo. “O processo é trabalhoso, porém, os estudos relacionados a esse processo são mais fáceis de se obter. É a área que se tem mais estudos”, observa.
A maturação das favas acumula vanilina, substância que dá o aroma à baunilha. Crédito: Divulgação
O biólogo explica que quando a fava está verde não tem cheiro, nem essência de baunilha. O beneficiamento começa com as favas sendo escaldadas em água quente, o que dá início à formação do aroma na planta, intensificado à medida em que ocorre a cura. “Uma armazenagem de seis meses acentua o sabor e o aroma”, diz Yoshinaga.
As curiosidades
A baunilha é uma orquídea trepadeira que pode atingir até 10 metros de comprimento, cujos frutos são vagens de 10 a 25 cm de comprimento e 5 a 15 cm de diâmetro é também a mais conhecida e comercializada no mundo todo.
O maior produtor do mundo é Madagascar, seguido da Indonésia. A baunilha tem origem no México e em alguns países da América Central. Os povos nativos das Américas a utilizavam na culinária desde antes da chegada dos europeus.
