Ovos menos perecíveis

Revestimento nanotecnológico aumenta tempo de prateleira do ovo, garantindo valor agregado ao produto

Um ovo resistente à quebra e à contaminação, com maior vida útil de prateleira. Essa é a realidade que a Embrapa Suínos e Aves (SC) busca para os ovos comerciais no Brasil, com o desenvolvimento de revestimentos protetores, por meio da nanotecnologia, área que trabalha com uma unidade de medida minúscula chamada nanômetro, um milhão de vezes menor que um milímetro.

A pesquisa busca uma película contendo nanopartículas, com potencial para reduzir problemas de contaminação microbiana, além de melhorar as propriedades de permeabilidade da casca, reduzindo a degradação interna. Isso permitirá um maior tempo de armazenamento e, adicionalmente, incrementará a resistência da casca a impactos, mantendo características e propriedades nutritivas.

Por enquanto, essa nova tecnologia está em fase laboratorial e, em breve, deverá ser testada e validada por parceiros do projeto, para averiguar sua viabilidade e a aplicação no mercado.

Vida útil

De acordo com a pesquisadora Helenice Mazzuco, no Brasil, não há obrigatoriedade de lavagem, desinfecção e refrigeração dos ovos comercializados in natura, mas a indicação é mantê-los sob refrigeração entre 4°C e 12°C, por um período máximo de 30 dias.

“Passado esse período, o alimento pode sofrer deterioração. Com o revestimento nanoestruturado, que está sendo pesquisado, busca-se igualmente um maior controle da contaminação externa (via casca) propiciando, assim, um aumento no tempo de prateleira (validade) dos ovos”, explica a pesquisadora.

O ovo é um alimento perecível que, assim como as carnes e os produtos hortifrúti, tem vida útil limitada para o aproveitamento adequado de seus nutrientes. Uma vez perecível, é preciso protegê-lo por meio de refrigeração para evitar a perda de água, reduzindo as trocas gasosas. “Essas trocas gasosas acarretam, muitas vezes, mudanças físico-químicas nos ovos, comprometendo a qualidade do alimento e abrindo espaço para contaminação”, esclarece Helenice, líder do projeto Nanovo.

Armazenamento

Apesar de apresentarem muitos mecanismos de defesa, como a casca e a membrana da casca, os ovos de mesa necessitam de um armazenamento adequado, uma vez que estão sujeitos às alterações e ações do tempo. A causa mais provável é a de combinação de temperatura e umidade durante o armazenamento, principalmente quando são muito elevadas e por longos períodos.

A aplicação de revestimento em alimentos já é uma prática que vem sendo utilizada pela indústria alimentícia, para prolongar a vida útil dos alimentos. Um exemplo é a aplicação de cera em frutas cítricas ou maçãs que, além de proteger, confere melhor aspecto ao alimento, deixando-o mais atraente (brilhante) ao consumidor, podendo ser ingerido sem risco à saúde. Com a nanotecnologia, novas embalagens e revestimentos se tornaram alvo de pesquisa para incrementar a proteção e melhorar o aspecto dos alimentos.

Cobertura nanoestruturada de ovos é alternativa para aumentar a proteção do produto

A pesquisa em nanotecnologia

No estudo da Embrapa, que teve início em março de 2015, diversos recobrimentos estão sendo desenvolvidos e testados, para avaliação das propriedades do produto nanotecnológico e as melhorias que oferece na qualidade de ovos comerciais. “Estamos na fase laboratorial, desenvolvendo o produto e otimizando a solução que pretendemos usar”, explica Francisco Noé da Fonseca, analista responsável pelo desenvolvimento e avaliação do produto.

Um dos revestimentos foi feito com base em um polímero biodegradável, amplamente utilizado na indústria farmacêutica e de alimentos, e incorporado de nanopartículas, de modo a se obter um filme que confira mais resistência à casca e reduza a permeabilidade. Entre as melhorias que ele oferece está a manutenção da qualidade interna do ovo, que limitou sua deterioração, mensurada por parâmetros, como perda de massa do ovo e altura da clara.

No teste de aplicação do revestimento, os ovos revestidos e mantidos em temperatura ambiente (sem refrigeração), durante um mês, se apresentaram em melhores condições quando comparados aos não revestidos, que tiveram maior degradação. A próxima etapa desse estudo será a avaliação semanal da qualidade dos ovos revestidos, para estabelecer o quanto eles resistem a mais que os não revestidos na prateleira.

A resistência à quebra de casca também se apresentou positiva, de acordo com o analista. Ao serem submetidos à compressão, a extensão da trinca ou da rachadura dos ovos revestidos foi bem menor em relação aos sem revestimento, indicando um incremento à resistência da casca. Nesse caso, a película protegeu o ovo do impacto e não chegou a comprometer a estrutura interna.

A pesquisa está adiantada na fase de avaliação das características físico-químicas. A equipe de cientistas está monitorando a qualidade dos ovos em longo prazo. Já a etapa de ensaios microbiológicos também já começaram e devem apresentar os primeiros resultados em breve.

Agregando valor

Outra possibilidade que será analisada no projeto da Embrapa, por meio das avaliações econômicas, é a de que o produto indicado para o revestimento dos ovos proporcione ganhos financeiros e sociais na produção de ovos. “Com o revestimento, o tempo de prateleira ou vida útil dos ovos poderá ser ampliado, sem a necessidade de refrigeração, garantindo valor agregado ao produto, com a valorização de toda a rede de varejo e distribuição, porque oferecerá economia de energia”, explica Fonseca.

Explorar novos mercados é outro ganho que o produtor de ovos pode ter com a aplicação dos revestimentos, uma vez que o transporte desse alimento é frágil e acaba restrito a pequenas distâncias ou público. Com a nova tecnologia, o produtor poderá avançar na entrega, atendendo a demandas tanto da sua região, quanto as de outros Estados.

O principal desafio do projeto é fazer um produto para ser aplicado em larga escala pelo mercado, em nível industrial. Para isso, a Embrapa aposta em parcerias. “Alguns parceiros já estão interessados em testar e validar o produto, tanto na parte de escalonamento da produção do composto nanoestruturado quanto em equipamentos para revestir os ovos”, disse o pesquisador.

Com nanotecnologia, parte interna do ovo (clara e gema) fica preservada

Foco na casca

Considerando a questão de inocuidade, o ovo é um alimento seguro se forem seguidas todas as etapas de produção de maneira correta. “Se todas as fases do seu beneficiamento, como coleta, limpeza externa, classificação, acondicionamento e transporte, ocorreram de forma higiênica, não temos nenhum risco em consumir ovos”, afirma a pesquisadora Helenice Mazzuco. “O cuidado se inicia na vacinação das aves produtoras, protegendo-as de doenças que impactam a saúde pública”, acrescenta.

Muitos produtores fazem a limpeza dos ovos com água clorada, antes de refrigerá-los, para remover sujidades e reduzir a carga microbiana que adere à superfície da casca. Esse processo, alerta a pesquisadora, deve ser feito de maneira adequada para evitar danos à película (membrana) protetora da casca, o que permitiria a entrada de microorganismos.

A aplicação da cobertura nanoestruturada nos ovos surge como alternativa de aumentar a proteção natural da casca, devolvendo um recobrimento que foi “retirado” no momento da lavagem. “Com isso preserva-se a massa do alimento e impede-se a entrada de patógenos”, relata Fonseca. “É importante destacar que a película protege os ovos saudáveis, oriundos de uma prática adequada de produção”, acrescenta Helenice.

A pesquisa de desenvolvimento de revestimento nanoestruturado para ovos integra a Rede de Pesquisa em Nanotecnologia para o Agronegócio (Rede Agronano), estabelecida pela Embrapa Instrumentação. Ainda agrega grupos de pesquisas em nanotecnologia aplicadas às demandas do agronegócio.

A produção de ovos

Com um apontamento positivo da Organização Mundial da Saúde (OMS), o ovo se tornou um alimento cada vez mais indispensável na mesa do consumidor. Por causa do cenário, essa cadeia produtiva tem um crescimento positivo no agronegócio nacional.

Segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção brasileira de ovos totalizou, em 2015, 39,5 bilhões de unidades, um recorde histórico que superou em 6,1% a produção registrada no ano anterior. O consumo per capita vem aumentando ano a ano; entre 2010 e 2014, subiu para 34 ovos por habitante, de 148,15 para 182,18 unidades comercializadas. Em 2015, esse consumo chegou a 191,7 unidades per capita.

Fonte: Embrapa Suínos e Aves